Cuando hablamos de mermas en hostelería, hablamos de dinero que se escapa entre manos. Así, sin rodeos. Porque cada gramo de carne que acaba en la basura, cada patata mal pelada o cada filete mal cortado se traduce en euros que no llegan al final de mes. Y si tienes un restaurante, sabes que la diferencia entre ganar y perder muchas veces se mide en gramos.
¿Qué es la merma en alimentos y por qué debes controlarla?
- 1 ¿Qué es la merma en alimentos y por qué debes controlarla?
- 1.1 ¿Qué tipos de mermas en alimentos hay en un restaurante?
- 1.2 ¿Cómo se calcula la merma en alimentos?
- 1.3 ¿Qué alimentos generan más mermas en cocina?
- 1.4 ¿Cómo reducir la merma en un restaurante?
- 1.5 ¿Hay normativa sobre control de mermas en restauración?
- 1.6 ¿Qué herramientas ayudan a controlar la merma en cocina profesional?
La merma en cocina hace referencia a la pérdida de peso de un alimento desde que se compra hasta que se sirve. Esto puede pasar por varias razones: porque se limpia, se pela, se cocina, se corta mal o porque se tira por mal estado.
No es lo mismo comprar 1 kg de solomillo y servir 1 kg. Imposible. Al limpiarlo, ya pierdes algo. Si lo cocinas a la plancha, también. Y si encima cortas mal o dejas parte sin servir… ya tienes ahí la fiesta.
Y esto, multiplicado por decenas de platos al día, durante un mes, puede suponer cientos o incluso miles de euros tirados a la basura.
¿Qué tipos de mermas en alimentos hay en un restaurante?
Vamos a poner orden y separar bien las mermas para que puedas detectarlas y actuar:
- Merma por preparación: lo que se pierde al pelar, deshuesar, limpiar o cortar el producto. Por ejemplo, las espinas de un pescado o la piel de una cebolla.
- Merma por cocción: pérdida por evaporación o reducción. Una pechuga de pollo al horno no pesa lo mismo cruda que cocinada.
- Merma por desperdicio: aquí entra el error humano, caducidades, sobreproducción, sobrantes del plato que el cliente no se come, etc.
Detectarlas es clave para tener control total de tu escandallo y ajustar precios de venta sin pillarte los dedos.
¿Cómo se calcula la merma en alimentos?
La fórmula es tan sencilla como eficaz:
Merma (%) = [(peso en crudo - peso útil) / peso en crudo] x 100
Ejemplo rápido: compras 1 kg de lomos de salmón, y después de limpiarlos y quitar pieles y espinas, te quedan 800 g aprovechables. Entonces:
[(1000 - 800) / 1000] x 100 = 20% de merma
Esto implica que por cada kilo de salmón compras, estás tirando 200 gramos. Si compras 50 kg al mes, estás tirando 10 kg. Échale números.
¿Qué alimentos generan más mermas en cocina?
Hay algunos productos que por naturaleza o por manejo suelen disparar las mermas si no se vigilan bien:
- Verduras frescas: mal peladas, oxidadas, o en exceso.
- Carnes con hueso o mucha grasa: como costillares, cordero, codillos.
- Pescado entero: si no hay manos expertas fileteando, el desastre está garantizado.
- Pan y bollería: especialmente en buffets o desayunos, acaban secos o sin usar.
Y cuidado con los productos caros, como el foie, marisco o quesos de gama alta. Cualquier despiste con esos se traduce en una pérdida importante.
¿Cómo reducir la merma en un restaurante?
Aquí van las buenas prácticas que deberías tener grabadas a fuego:
- Formación al personal: quien pela, filetea o porciona, debe hacerlo bien. Sin experiencia, hay más merma.
- Compra ajustada y racional: no compres por impulso ni sin planificación. La merma empieza desde la compra.
- Ficha técnica y escandallo bien hechos: si sabes exactamente qué cantidad usar y cuánto se pierde, puedes ajustar la porción real al precio.
- Uso de maquinaria profesional: una buena cortadora, una envasadora al vacío o una bandeja gastronorm bien utilizada marca la diferencia. En PepeBar tenemos soluciones prácticas para eso.
- Control FIFO (First In, First Out): lo primero que entra es lo primero que sale. Evita productos caducados o en mal estado.
- Aprovechamiento en cocina creativa: pieles de calabaza para chips, hojas de zanahoria para pestos, pan duro para sopas o torrijas… Aquí no se tira nada.
¿Hay normativa sobre control de mermas en restauración?
No hay una norma concreta que obligue a registrar las mermas, pero sí te afecta indirectamente por varias vías:
- Normativa de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico): toda pérdida de producto puede implicar riesgo de seguridad alimentaria.
- Control del desperdicio alimentario: en España, desde enero de 2023, la Ley 7/2022 obliga a los negocios de restauración a contar con planes para minimizar el desperdicio. No te la juegues.
- Hacienda: las mermas deben justificarse si hay diferencias notables entre compras y ventas. Mejor que esté todo bien anotado.
¿Qué herramientas ayudan a controlar la merma en cocina profesional?
Puedes usar desde una simple hoja de Excel hasta software de gestión de cocinas como Gstock, Revo Xef o ICG. Pero sobre todo necesitas esto:
- Pesaje exacto: balanzas calibradas, etiquetado y registro.
- Envases adecuados: los sistemas de vacío alargan la vida útil y reducen descartes.
- Maquinaria para conservación: un abatidor de temperatura ayuda a evitar bacterias y mantener mejor los alimentos.
Y como consejo extra: haz fichas de producto con peso bruto, neto, y porcentaje de aprovechamiento. Así te aseguras de que todo el equipo cocina con los mismos márgenes.
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Una merma mal controlada te puede estar dejando sin margen sin que lo sepas. Si necesitas maquinaria o herramientas para controlarla, ya sabes que en PepeBar te podemos ayudar a equiparte como es debido. Y sin tirar ni un gramo de más.
Apasionada del mundo de la hostelería y una profesional del contenido y el copywriting. Con más de 9 años de experiencia en la gestión hostelera y el marketing, he tenido el privilegio de trabajar con diversos negocios de la industria, desde pequeñas cafeterías hasta hoteles de lujo.
Mi enfoque se centra en contar historias que conecten con la audiencia y generen resultados tangibles. Me especializo en crear contenido atractivo y estratégico que atraiga a los clientes, mejore la visibilidad de la marca y aumente las ventas de la web pepebar.com.
