El número de gastrobares aumenta cada año en España en una tendencia que parece imparable. Entre muchas otras cosas, nuestro país es conocido allende sus fronteras por su gastronomía y, dentro de ella, por el viejo arte culinario del tapeo. Ir de tapas es casi una religión en toda la geografía española, desde Euskadi hasta Granada, desde Galicia a Valencia. No solo por la calidad de las mismas, sino por que es una de las mejores formas de socializar en un país que, no nos vamos a engañar, ama los bares, los restaurantes y la hostelería en general.
El Gastrobar, ¿Qué es?
Pero, entonces, ¿es un gastrobar un bar de tapas? Pues sí y no. Estos establecimientos de moda funcionan, efectivamente, como bares, al servir tapas y pequeñas raciones con un servicio rápido y con unos precios asequibles pero con unas ciertas particularidades, entre ellas su decidida apuesta por la cocina de autor y un formato más profesionalizado y cuidado. Los gastrobares constituyen una perfecta simbiosis entre las cualidades de los restaurantes de alta cocina y las de los clásicos bares de tapeo.
Y la fórmula esta funcionando de maravilla.
¿Cuál es el origen del gastrobar?
El origen de los gastrobares hay que buscarlo, sorprendentemente, en el Reino Unido. Y decimos “sorprendentemente” porque Gran Bretaña es un país con grandes tesoros pero entre ellos no se encuentran precisamente los culinarios.
Fue por este bajo nivel gastronómico por lo que a principios de la década de los 90 del pasado siglo surgió el concepto de gastropub, un tipo de establecimiento en el que la comida que se comercializaba era de una calidad superior a la de los clásicos pubs (estos servían la tradicional pub grub: fish and chips, salchichas con puré de patatas, pastel de riñones y similares, así que no fue muy complicado elevar el nivel).
Dónde nacen los gastrobares
El surgimiento de este tipo de establecimientos no pasó desapercibido en España, donde el concepto anglosajón de gastropub fue españolizado como gastrobar. En cuanto a quien fue su creador, existe una cierta polémica.
Por una parte, el periodista gastronómico y presidente de Madrid Fusión, Carlos Capel, se atribuye la creación del término tras una visita a las islas británicas durante el año 2008, una fecha nada casual ya que supuso el inicio de la crisis económica conocida como la Gran Recesión, un momento en el que muchos restaurantes de alto standing, incluso con Estrellas Michelín, entraron en crisis y sus chefs se vieron obligados a abrir nuevos establecimientos de calidad pero con unos precios más económicos.
Fueron estos locales los bautizados como gastrobares por Capel y que recibieron su bautismo de masas en el Madrid Fusión de 2009, cuando numerosos chefs de prestigio, como Paco Roncero, Carles Abellán o Quique Dacosta, entre otros, defendieron desde el escenario los parabienes de este concepto de negocio hostelero.
Ver esta publicación en Instagram
Y cuál es la polémica, te preguntarás. Pues es una cuestión de patentes. Mientras Capel afirma que el término gastrobar nace en 2008, el hostelero David Menéndez registró por primera vez el nombre de gastrobar en la Oficina de Patentes y Marcas al bautizar así a La Maleta del Loco Gastrobar, en Gijón, un bar-restaurante que ya no está en funcionamiento y que se caracterizaba por sus productos de calidad, su horario ininterrumpido y su ambiente desenfadado.
Sea cual sea el inventor del palabro, lo cierto es que el concepto se ha mantenido con el tiempo aunque, lógicamente, ya no está relacionado únicamente con chefs con estrella Michelín (no habría suficientes chefs para tantos establecimientos). Los gastrobares se han democratizado y, en muchas ocasiones, son la rampa de lanzamiento para nuevos autores que quieren mostrar su arte y oficio con la infalible fórmula “alta calidad-precios accesibles”.
¿Cuáles son las características de un gastrobar?
Antes de entrar en las características y cualidades de un gastrobar, es importante dejar claro qué no es un gastrobar. Un gastrobar no es un bar de tapas corriente y moliente, de vino cuasi peleón, fritangas como tapas y una estética cutre pero con un enorme cartel en la puerta que pone “GASTROBAR”. La cosa es más compleja y hay que estar atento a este tipo de establecimientos que se están apropiando del concepto. Un gastrobar es algo, mucho, más.
Aunque se traten de establecimientos que sirven pinchos, tapas y raciones pequeñas, estos productos deben ser de calidad, originales, creativos e innovadores, tanto en fondo como en forma, tanto en la elaboración como en la presentación y el emplatado.
Es interesante que un gastrobar combine elaboraciones y técnicas tradicionales y modernas (de nuevo la simbiosis), con productos de temporada y unas bebidas a la altura del negocio, con unas cartas de vinos que abarquen las mejores denominaciones de origen nacionales y, a ser posible, internacionales.
Muy atentos a las cartas de cervezas, cada vez más apreciadas por los amantes de la buena mesa. Ya no vale ofrecer una rubia de grifo y un par de marcas de botella. El hostelero que cuente con unas buenas birras de importación puede ver incrementada su clientela de una forma notable.
Pero no son únicamente los platos y las bebidas los que deben mostrar buenas cualidades, el propio local debe ser parte de la experiencia y cuidar con mimo la estética, que suele ser moderna aunque quepa la posibilidad de apostar por una decoración más tradicional siempre que resulte estética y llamativa.
El servicio también tiene unas características especiales. Si bien las tapas y raciones deben ser tan esmeradas como en los mejores restaurantes, la rapidez a la hora de servir debe ser la propia de los mejores bares.
Otra característica que puede marcar la diferencia entre el éxito y el fracaso a la hora de montar un gastrobar es lo que se podría llamar “respeto a la diversidad”, es decir, que el local esté preparado para atender las necesidades especiales de parte de su potencial clientela, como pueden ser los veganos, los vegetarianos y los celíacos. Los productos que se sirvan a este tipo de clientes debe tener la misma calidad e innovación en sus elaboraciones y en sus presentaciones.
¿Qué se necesita para montar un gastrobar?
En primer lugar tener una idea clara del tipo de cocina que se quiere ofrecer, unas elaboraciones de autor que marquen la diferencia con la competencia (que, no lo dudes, cada vez es mayor).
Una vez teniendo claro este aspecto fundamental, el éxito dependerá de la capacidad del equipo para ofrecer productos de calidad a unos precios asequibles (aquí cuenta mucho el tamaño de las raciones. Recuerda, un gastrobar se basa en la calidad, no en la cantidad; cuidado con las tapas a granel).
La decoración debe distinguirse de la competencia, proporcionar un ambiente agradable, ser innovadora y coherente, tanto con lo que ofrece el gastrobar, como con su entorno y el tipo de clientela que se busca.
Ver esta publicación en Instagram
El aprovechamiento del espacio también es un factor a tener en cuenta. Recuerda que un gastrobar tiene una dinámica más parecida a la de un bar que a la de un restaurante. Es decir, se venden tapas y pinchos y estas raciones pueden disfrutarse tanto en mesas bajas y altas como en la barra. Procura que cada espacio tenga su propia personalidad y que sea atendido por un personal profesional, atento y rápido.
Por último, recuerda que cuanto más amplio sea el horario de cocina, mayor será el número de raciones que salgan. La flexibilidad de horarios es una de las cualidades más apreciadas en los gastrobares.
Historia del Gastrobar
La historia del gastrobar en España apenas cuenta con década y media de vida y solo hay que recorrer las calles de las principales ciudades de nuestro país para ser conscientes de que es un estilo de hostelería que ha venido para quedarse. Pocos modelos de negocio son capaces de ofrecer una relación tan estupenda de calidad y precio. Eso sí, cuidado con los malos imitadores.
¿De donde son los gastrobares de instagram? tienen muy buena pinta