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Tipos de café en hostelería

Los tipos de Café en el mundo de la Hostelería

 

¿Quién puede resistirse a ese particular aroma e inconfundible sabor? Qué necesario es el café en el mundo de la hostelería. Por eso mismo también es necesario saber qué tipos de café existen y cuánto partido se le puede sacar a esta estimulante bebida.

Ciudades como Melbourne o países como Italia nos dejan claro que el café es algo culturalmente necesario y muy exigente en cuanto a calidad. En muchas ciudades ser barista es una profesión muy codiciada y altamente valorada. Está claro que el café se ha convertido en todo un arte más allá de una necesidad cada mañana al despertarnos.

Hoy te voy a detallar los tipos de café más importantes. Cada variedad aporta un sabor y sensaciones muy distintos y particulares. Además, si pensabas que no había nada más allá del café solo, cortado o café con leche… hoy vengo a demostrarte que no es así. Existe una gran carta de tipos de café en bebidas que puedes preparar más allá de las clásicas y básicas combinaciones. ¡Toma nota!

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Tipos de café: variedades

 

Tipos de café: variedades

La cantidad de variedades de granos y tipos de café es enorme. El aroma y sabor de los granos varía en función de la región de la que procedan del mundo. Aun así, la gran mayoría de granos de café que se producen y consumen diariamente se podrían resumir en dos: Arábica y Robusta.

La primera variedad, arábica, se caracteriza por su sabor y aroma suaves. Aportan también menos cafeína pero el resultado en boca es muchísimo más agradable. Esta variedad no se ve tanto en hostelería ya que tiene un coste mayor de producción. Este es uno de los tipos de café que encontrarías en sitios de café más artesanos.

Los granos de robusta, sin embargo, son los que se consumen en mayor proporción al rededor del mundo. Esto sucede principalmente por su bajo coste. Por lo general, los granos de robusta aportan un sabor mucho más intenso y amargo. Con ellos se potencian bastante los matices, la cafeína y el aroma. 

 

Tueste de los granos del café

Tipos de café y tueste

La forma en la que se tuesten los granos de café hace que cada variedad estimule y sepa de forma muy distinta. Por ejemplo, los granos ligeramente tostados tienen un sabor más ácido que el resto. A medida que se van tostando más (hasta llegar a marrón chocolate negro) se consigue un sabor más fuerte/amargo.

Aquí en España las variedades de tueste de grano de café se podrían resumir en: café natural, café torrefacto y café mezcla (entre natural y torrefacto). El que mayormente se utiliza en hostelería es el café de tueste torrefacto. Esta variedad se caracteriza por la adición de azúcar o jarabe de glucosa al finalizar el tostado. Es por eso que el acabado de estos granos es más brillante que el natural 

café tipos Ya se sabe que el azúcar es uno de los mayores conservantes que existen. Por eso, hace siglos se creía que añadiendo este azúcar se podría conservar mejor y por más tiempo. Hoy en día se ha confirmado que eso no es así. Sin embargo, como el coste de venta del café torrefacto es menor, have que lo encontremos más fácilmente en hostelería.

El café natural es sin duda la mejor opción en cuanto a sabor, aroma y matices. Y no solo por sabor, también a nivel nutricional. Al fin y al cabo, la adición de azúcar a los granos torrefactos los convierten en un “mal procesado”. 

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Tipos de café: descafeinado

Aunque para mucha gente ofrecer café descafeinado sea algo absurdo, este es uno de los tipos de café muy necesarios en la hostelería. Mujeres embarazadas o personas que sufran de tensión alta y sean amantes del café te pedirán un café descafeinado. O simplemente alguien que quiera tomar un café a las 6 de la tarde sin perjudicar a sus ganas de dormir ese mismo día. Al consumirse en menor cantidad, es posible que debas hacer una inversión menor en esta variedad de tipos de café. Aun así, tenla siempre presente. 

Como es evidente, el café descafeinado es uno de los tipos de café que está modificado. Esto pasa básicamente por la extracción de la cafeína. Este proceso por el que se elimina la cafeína hace que se suavice el sabor y se modifique el aroma con respecto al normal.

 

Tipos de café: 10 combinaciones de bebidas distintas

Tipos de café: bebidas

Cada día que pasa, pedir alguno de los tipos de café se está convirtiendo en toda una obra de arte multi-sensorial. Si bien es cierto que el verdadero amante del café lo tomará solo, el hecho de poder añadir leche también hace que le guste a más gente y que se saque el lado más creativo del barista.

Las formas de combinar el café con la leche son infinitas. Dependiendo de cómo calientes la leche conseguirás unas bebidas u otras. En España no tenemos tanta costumbre de pedir bebidas más complejas más allá del café con leche o café solo. Es por este motivo que he escogido las 10 combinaciones más comunes y deliciosas. Empieza a familiarizarte con ellas y ponlas en práctica gracias a tu máquina de café.

 

Espresso

EspressoEl básico, lo que hace que el café sea café. Se dice que el shot de espresso debe durar entre 25 y 30” para hacerlo perfecto. La perfección también dependerá de los gr de café dispensados (18gr aprox.) y la forma en la que se haya presionado. Cuando se prensa el café molido en el mango, debe hacerse con una fuerza media y asegurándote de que queda nivelado y bien sellado.

Otro dato importante antes de preparar el shot de café es asegurarse de limpiar previamente muy bien el mango dispensador. Cada vez que retires el café usado, procura pasar un pincel para deshacerte de cualquier resto que pueda quedar. Si no, afectará al sabor del siguiente café por quedar restos quemados en el dispensador.

Los espresso siempre llevan un solo shot de por sí. Cuando se quiere un café con dos shots en vez de uno, se le llama o bien café doble o doppio.

 

Long Black

Long Black o AmericanoComún y popularmente conocido en nuestro país como café largo o también café americano. Consiste simplemente en “aguar” el café solo. La cantidad de agua caliente a añadir va al gusto. Muchas personas piden agua caliente a parte para poder añadir más agua según se va bebiendo. 

La clave para preparar el long black es llenar 3/4 de la taza con agua caliente que salga de la propia máquina. De ahí, se añade después el/los shots de café que se deseen. Es importante hacerlo con este orden ya que, si añadimos el agua después del shot, perderemos toda esa crema color dorado tan característica que aparece con el café recién hecho.

 

Latte

Café latteCafé con leche, vaya, probablemente la bebida más popular de todas. En esta bebida contiene más leche que café, por lo general. El ratio de café con respecto a la leche varía según el gusto. Si no se quiere añadir más shots de café pero se quiere menos cantidad de leche, se puede añadir agua caliente.

Lo normal para el latte sería añadir un simple shot de café y el resto con la leche (de vaca o variedades vegetales). La clave es añadir la capa de creamosa espuma final que no deberá superar ni quedarse por debajo de 1cm. 

Cada vez se ofrece más la opción de añadir sabores a los lattes después de que famosas franquicias lo pusieran de moda. Puedes añadir siropes sabor avellana, vainilla o caramelo. Es importante que el sirope sea lo primero que se añada al preparar la bebida. Así se incorporará mejor sin afectar a su aspecto final.

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Cappuccino

CappuccinoAunque se parezcan, el cappuccino y el late no son lo mismo. Hay varios detalles que caracterizan y hacen irresistible al cappuccino. En primer lugar: la espuma. Mientras que en el latte la espuma no debe ser inferior ni superar el centímetro, lo ideal en los capuccino es que la espuma sea de 2-3cm de grosor.

Y no solo eso, también el chocolate en polvo. El chocolate se puede añadir justo después del shot de café o después de poner la leche. Si pones el chocolate antes de la leche, podrás lucirte con tu latte art e incorporar homogéneamente el chocolate a toda la bebida (como en la foto). Si no, puedes espolvorearlo al final de prepararlo.

Por otro lado, es posible que la cantidad de shots también varíe si es un cappuccino. En algunos sitios añaden un shot más, lo que lo convierte en una bebida más intensa y menos dulce que el latte pero con un toque chocolateado muy característico.

 

Flat White

Flat WhiteEn este caso, lo que diferencia al flat white entre el cappuccino y el latte es que, como bien dice su nombre (flat) no lleva ningún tipo de foam o cremosa espuma al final.

La preparación del flat white es la misma que la del latte pero con la diferencia de que tendrás que calentar la leche de forma distinta (con menos scratch) para conseguir menos espuma. 

Esta bebida llamada así se pide bastante sobre todo en países como Australia o Nueva Zelanda. En esos países también se inventó el nombre “magic” para el básico flat white pero con un extra shot añadido

 

Mocha

Mocca coffeeQué increíble combinación la del chocolate con el café, ¿no crees? El Mocca es un híbrido entre el cappuccino y el chocolate caliente. La forma más común de servirlo es o bien con 2/3cm de espuma o con nata y chocolate en polvo por encima.

Aunque el sabor del café se camufle un poco y quede menos intenso, la cantidad de shots de café es la misma. Un shot por bebida simple. Modificable según el gusto. El mocha es ideal para quien quiera un subidón de energía bien dulce. 

 

Piccolo

Piccolo LatteLos piccolo latte serían, como bien dice su nombre, el hermano pequeño del latte. En España lo conocemos más como “café cortado”. Como es de esperar, es una bebida más pequeña de lo habitual. Se debe servir en una taza pequeña o bien en el mismo vaso del espresso o café solo. 

Como es evidente, esta bebida tendrá un sabor más amargo por tener una menor cantidad de leche. Al final de la preparación de la bebida deberá añadirse también una ligera capa de espuma para darle el toque cremoso.

 

Dirty Chai

Dirty ChaiConoces el té chai, ¿verdad? últimamente está en todos lados. Bien, pues ya no es solo suficiente añadirle leche y convertirlo en un “chai latte” sino que también se le puede añadir café. Sí sí, café. De ahí el nombre, por lo de “ensuciar” el propio té chai. Esta bebida es más popular en países como Reino Unido, Australia o Nueva Zelanda. 

La verdad es que esta variedad es clave para un amante de ambas bebidas que día no sepa cuál escoger. La preparación es bastante sencilla. Por un lado prepara el chai latte como de costumbre (ya sea natural o en polvo) y se le añade la cantidad de shots de café que se quiera. Sin duda, de las bebidas que más te despiertan por la mañana.

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Iced Coffee o Afogatto

AffoggatoIdeales combinaciones para cuando se acercan las altas temperaturas. Iced Coffee o café helado es simplemente un café solo o con leche al que se le añaden cubitos de hielo. Si quieres ir más allá, te recomiendo que congeles cubitos de hielo hechos del propio café. Así, conseguirás que lo que esté enfriando la bebida sea más café (congelado) y no simple agua.

Por otro lado está el affogatto, la bebida que se convertiría en el postre perfecto. El affoggatto original se hace echándole al café solo una o dos bolas de helado de vainilla. Sin embargo, existen otras variaciones. El helado puede ser también de nata y hay quien también le llega a añadir leche. 

 

Café irlandés 

Café irlandésUn clásico. Esta bebida consiste básicamente en la mezcla de café (entre uno y dos shots) con whisky irlandés, crema/nata por encima y azúcar (opcional). Por lo general, el café debería llenar 2/4 de la copa, seguidamente con 1/3 de whisky y después la crema. 

Es bastante popular también mezclar el café con licores tipo crema para dar ese toque dulce y suavizarlo como lo haría la leche. La diferencia es que el sabor será más intenso por la presencia de alcohol.

 

El truco también está en la leche: latte art

El secreto también está en la leche

Y es que casi todas esas combinaciones de las que te he hablado solo podrían ser posibles gracias al café. Eso sí… no nos olvidemos de lo importante que es también a la leche. Dependiendo del tipo de leche y la forma en la que la calientes, quedará o no una bebida deliciosa y digna de ser fotografiada para tu cuenta de Instagram.

Sea la leche que sea, que siempre sea fresca. La técnica de calentarla requiere de mucho conocimiento y muchísima práctica. Aun así, procura seguir estos básicos mínimo. Consigue siempre unos buenos resultados y no eches a perder las bebidas que vayas a preparar.

  • Barista preparando caféSelecciona la jarra adecuada en función del tipo de bebida que vayas a preparar o la cantidad de éstas. Cuanta más o menos leche necesites la jarra deberá también variar.
  • Antes de calentar, asegúrate de enchufar el grifo de vapor. Asegúrate de que no queda ningún resto de agua o incluso leche en él.
  • Acciona el grifo y coloca la jarra de cara a ti. Ponla de forma que puedas ver lo que sucede con la leche mientra la calientas. Es muy importante que tengas la vista, oído, tacto y olfato puestos en este proceso. Esto hará que lo tengas todo bajo control.
  • Si con una mano sujetas la jarra, con la otra mano ve controlando la temperatura de ésta. Asegúrate de que la leche no está demasiado caliente a no ser que te lo hayan pedido como algo excepcional. Si calientas demasiado la leche se estropeará y ni el olor, aspecto ni sabor serán dignos de ser servidos. 
  • Para dar más o menos textura a la leche (espuma) deberás ir controlando la cantidad de scratch que haga para añadir aire. Con flat white, por ejemplo, haz poco scratch. Si preparas un cappuccino, necesitarás más.
  • Cuando acabes este proceso, asegúrate de limpiar bien el grifo con un trapo húmedo. Después, acciona el aire para que saque un poco de vapor eliminando así los restos.
  • Para finalizar, da unos golpes secos a la jarra sobre la mesa, dale unas vueltas y a servir. La forma en la que sirvas la leche para hacer dibujos e integrar todo de forma correcta te llevará bastante tiempo perfeccionarla. No desistas, todo esfuerzo tiene su recompensa. 

 


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Comunicadora audiovisual y blogger. Muy fan de todo lo relacionado con la gastronomía, fotografía y vídeo.