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Sanidad, higiene y calidad en Hostelería / Todo lo que necesitas saber sobre los alérgenos alimentarios

Todo lo que necesitas saber sobre los alérgenos alimentarios

Si tienes un negocio de hostelería, es vital que conozcas todo lo referente a los alérgenos alimentarios. No solo para cumplir los requisitos legales relacionados, sino también porque de ello puede depender que te evites grandes sustos en el servicio a tus clientes.

Alérgenos. Información necesaria

Diferencia entre alergia e intolerancia

Empezaremos definiendo qué es un alérgeno alimentario. Puede parecer muy básico, pero a veces se confunde una alergia con una intolerancia, a pesar de ser conceptos distintos, diferencia marcada principalmente por las consecuencias que tienen.  

Un alérgeno alimentario es una sustancia que el cuerpo identifica como un agente invasor, por lo que tiende a liberar sustancias químicas como la histamina. Los síntomas de una reacción alérgica suelen ser indisposición digestiva, sarpullidos, picor en la piel, inflamación de garganta y dificultad para respirar. 

En cambio, una intolerancia alimentaria consiste en que el organismo no digiere bien alguna sustancia y los síntomas, normalmente, se limitan al aparato digestivo. 

Podríamos decir que la mayor diferencia entre una y otra reside en que una alergia afecta al sistema inmunológico y puede implicar un riesgo para la vida, mientras que una intolerancia tan solo conlleva un malestar físico. 

frutos secos

Normativa sobre alérgenos

Una vez tenemos claros estos términos, te presentamos la lista de los catorce alérgenos alimentarios sobre los que tienes la obligatoriedad de informar en la carta de tu restaurante. Vienen definidos por la Normativa 1169/2011. Puedes consultarla en este enlace

  • Cereales con gluten
  • Frutos secos
  • Crustáceos
  • Moluscos
  • Huevos
  • Pescado
  • Cacahuetes
  • Soja
  • Leche y derivados
  • Granos de sésamo
  • Apio
  • Mostaza
  • Altramuces
  • Dióxido de azufre y sulfitos

Estos son los más habituales, pero tienes que saber que hay más de doscientos alérgenos alimentarios.

Cómo prevenir las reacciones alérgicas en tu local 

Al ser un tema que hay que tomarse muy en serio, porque está en juego nada más y nada menos que la salud, queremos ayudarte con una serie de recomendaciones, para que te sea más fácil asegurar el bienestar de tus clientes.

  • Para marcar los alérgenos en la carta, usa iconos. Así, será muy visual y al comensal le resultará muy sencillo conocer la información. Además, te puede servir también en el caso de tener clientes extranjeros.  
  • Revisa bien todas las recetas. Aunque pueda parecer que un plato no contiene alérgenos, hay que analizarlo bien, ya que es fácil que se cuele alguno en un acompañamiento como una salsa.
  • Asegúrate de que todo el personal está al día de la información sobre alérgenos y que puede tener acceso a esta en todo momento. Lo puedes lograr, por ejemplo, con cursos específicos, o con fichas de los platos o etiquetas en los productos.
  • Para evitar contaminaciones cruzadas, lo ideal sería que tuvieras una zona distinta para cocinar con alérgenos. Si tus instalaciones no te lo permiten, puedes optar por alternativas como elaborar esos productos en momentos diferentes o en días específicos de la semana.
  • También es importante que tengas almacenamiento diferente para los alimentos con alérgenos y que los tengas correctamente identificados. Por si te sirve como idea, puedes usar envases de colores diferentes y, de esta manera, el personal los identificará con mucha más facilidad.   
  • Comprueba que los proveedores con los que trabajas ofrecen sus productos con los alérgenos bien marcados en las etiquetas. En el caso de cambiar algún proveedor, acuérdate de repetir esta operación. 
  • Ten especial cuidado en la limpieza de las instalaciones. Es muy importante para evitar el riesgo. 

limpieza cocina restaurante

Protocolo de actuación

A pesar de que te esmeres en procurar que no tengan lugar reacciones alérgicas en tu local, no puedes estar seguro al 100 % de que jamás se dará el caso. Por eso, es imprescindible que establezcas un protocolo de actuación ante una intoxicación o alergia y que tus empleados estén al corriente de este. Te presentamos un protocolo estándar para que te sirva de guía.

  • Llamar a urgencias (112).
  • Mantener la calma y transmitir sosiego a la persona afectada. 
  • Evitar que se amontone la gente alrededor.
  • Asegurar que la boca y la nariz están despejadas.
  • Acompañar a la persona hasta que llegue la ambulancia.
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