El control del stock de cocina en un restaurante es necesario para mantener la eficiencia operativa, reducir pérdidas y garantizar que siempre tengas los ingredientes necesarios para preparar tus platos. En nuestro afán por compartir información que pueda ser útil para cualquier negocio de hostelería hoy te traigo unos consejos básicos que te ayudaran a tener un control efectivo del stock de cocina.
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Cómo controlar stock de cocina en un restaurante
Realizar un inventario con regularidad
Lleva a cabo inventarios periódicos de tus ingredientes y suministros. Esto implica contar físicamente cada artículo en el almacén y en las áreas de cocina para llevar un registro preciso de lo que tienes. A continuación te explicamos cómo llevar a cabo esta tarea de manera efectiva:
- Establece una frecuencia de inventario: es común hacerlo semanal, mensual o trimestralmente. La elección dependerá de la rotación de tus ingredientes y suministros.
- Prepara una lista de verificación: que enumere todos los ingredientes y suministros que necesitas contar durante el inventario. Esta lista debe ser exhaustiva y organizada por categorías para facilitar el proceso.
- Utiliza herramientas de apoyo: hojas de cálculo o software de gestión de inventario para agilizar el proceso y calcular automáticamente las cantidades totales.
- Fecha y hora programadas: es preferible hacerlo fuera del horario de operación normal para minimizar las interrupciones en la cocina.
- Comienza el inventario: empieza contando físicamente los ingredientes y suministros en el almacén y las áreas de cocina.
- Verificación de fecha de caducidad: durante el inventario, verifica las fechas de caducidad de los productos para identificar aquellos que están próximos a vencerse y que deben salir primero.
- Registra cualquier deterioro: si encuentras ingredientes o suministros dañados o en mal estado, regístralos para que puedas tomar medidas para su reemplazo o eliminación.
- Calcula los totales y las discrepancias: después de contar todos los artículos, calcula los totales de cada uno y compáralos con los registros anteriores. Cualquier discrepancia debe ser investigada y resuelta.
- Documenta el inventario: mantén registros detallados de cada inventario que realices, incluyendo la fecha, las personas involucradas y cualquier observación relevante.
Establece niveles de stock mínimos y máximos
Establecer niveles de stock mínimos y máximos es una estrategia esencial para garantizar un control efectivo del inventario en tu restaurante. Estos son los pasos a seguir:
- Identifica tus productos y categorías: antes de establecer niveles mínimos y máximos, identifica todos los productos y categorías de tu inventario. Cada producto debe estar claramente definido y agrupado según su tipo o función (por ejemplo: carnes, vegetales, productos enlatados, suministros de limpieza, etc.).
- Evalúa su demanda y uso: analiza el histórico de ventas y uso de cada producto durante un período significativo (por ejemplo, varios meses o un año). Esto te proporcionará una idea clara de cuánto se demanda cada artículo en diferentes momentos y estaciones.
- Establece niveles mínimos: los niveles mínimos representan la cantidad mínima de un producto que debe estar disponible en tu inventario antes de que necesites reabastecerlo. Para establecerlos, considera factores como el tiempo de entrega de proveedores y cuánto tiempo dura un producto antes de vencerse.
- Establece niveles máximos: los niveles máximos indican la cantidad máxima que debes mantener en tu inventario antes de detener la compra de ese producto temporalmente. Esto evita el exceso de stock y la acumulación innecesaria. Los niveles máximos deben considerar el espacio de almacenamiento disponible y la rotación de productos.
- Revisa y actualiza tus niveles mínimos y máximos de forma regular: a medida que cambien las estaciones, las tendencias de ventas o los proveedores, es importante ajustar estos niveles en consecuencia.
Registra las entradas y salidas
Registra todas las entradas y salidas de tu inventario. Esto incluye las compras de ingredientes, las transferencias entre almacenes y las salidas para la preparación de platos.
Para el registro de entradas debes seguir estos pasos:
- Recepción de mercancía: el encargado debe verificar que la cantidad y calidad de los productos coincidan con la factura de entrega. Cualquier discrepancia debe registrarse de inmediato.
- Documentación de entrada: debe incluir la fecha de recepción, el nombre del proveedor, la descripción de los productos, las cantidades recibidas y el número de factura o documento de compra.
- Etiquetado y almacenamiento: etiqueta los productos con la fecha de recepción y colócalos en el área de almacenamiento designada. Organiza los productos de manera que los más antiguos estén al frente para facilitar la rotación del stock.
- Actualización de Inventario: registra la entrada en tu sistema de inventario, actualizando las cantidades disponibles para reflejar la recepción de los productos.
Estos son los pasos para el registro de salidas:
- Órdenes de cocina: cuando se prepara un plato en la cocina, el chef o el personal de cocina debe registrar los ingredientes utilizados.
- Registro en punto de venta (POS): si utilizas un sistema de punto de venta (POS), asegúrate de que el personal de servicio registre las órdenes de los clientes con precisión. El POS debe descontar automáticamente los ingredientes utilizados del inventario.
- Despacho de Suministros: si se retiran suministros para uso en otras áreas del restaurante (por ejemplo, suministros de limpieza), registra estas salidas de manera adecuada. Anota la fecha, la cantidad, el motivo y el nombre de la persona responsable.
- Actualización de Inventario: Después de cada salida, actualiza el inventario en tu sistema.
Apasionada del mundo de la hostelería y una profesional del contenido y el copywriting. Con más de 9 años de experiencia en la gestión hostelera y el marketing, he tenido el privilegio de trabajar con diversos negocios de la industria, desde pequeñas cafeterías hasta hoteles de lujo.
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