En gastronomía son tan importantes los sabores como el glosario de las palabras, figuras y técnicas utilizadas en la hostelería.
Posiblemente much@s de vosotros ya conocéis o reconocéis el término sommelier… pero ¿sabes qué es un Fromelier?
Voy hablarte de la figura del Sommelier y la del Fromelier en un restaurante; sus orígenes y sus funciones.
Pero vamos a ir más allá, con la ruta de queso del territorio con el sello de calidad D.O.P
Diccionario Gastronómico
Como te comentaba voy a hablarte de dos términos culinarios, exactamente de dos figuras muy importantes en el sector de la hostelería:
El Sommelier. Una figura muy reconocida y de suma importancia des de hace siglos, en cualquier restaurante de renombre destacado. Y el Fromelier, un perfil muy novedoso que se está arraigando fuertemente en nuestra gastronomía.
¿Qué es un Sommelier?
El término sommelier aparece citado en libros de cocina del siglo XVIIl como sumelier, procedente de la palabra “sumere”; que significa absorber un líquido.
En otro post te hablamos de la Receta de Sangría
El sommelier es reconocido por llevar un colgante con un tastevin. El Tastevin es un colgante con forma de platillo redondo normalmente hecho de alpaca o plata. En sus orígenes el Tastevin se usaba para poder catar el vino de las diferentes botas de una bodega, usándolo a modo de cuchara o vaso.
En la actualidad El Sommelier es la persona experta en vinos, el o la profesional que nos va a presentar y sugerir el vino para un perfecto maridaje que acompañará nuestras comidas. Además, la figura del Sommelier aporta prestigio y notoriedad al restaurante.
Es por esto qué, el Sommelier más allá de tener total conocimiento de los vinos, también tiene un excelente paladar y conocimiento de los dife
rentes platos de gastronomía.
La función de un Sommelier a diferencia de un enólogo, es que tiene la capacidad de analizar el vino desde la visión del consumidor y no del productor, y entre sus funciones se destacan:
- Creación de la carta de vinos y cavas en relación al servicio y comidas del restaurante.
- Gestión y control de stocks.
- Control de temperaturas y cuidados de la bodega y vinotecas.
- Son los encargados de adquirir los vinos según tendencias de consumidor.
- Pueden trabajar como maître o maestros de sala.
- Los Sommeliers son los encargados de realizar y dirigir maridajes, catas, degustaciones y presentaciones de vinos.
En resumen: el o la sommelier es el enlace entre la bodega del restaurante y los comensales. Es la persona con el paladar más exquisito y la que nos va hablar de aromas, sabores y maridajes.
¿Qué es un Fromelier?
El término fromelier es un concepto muy joven en nuestro país, que nace de la necesidad y a su vez la oportunidad, que nos brinda nuestra gastronomía y las tendencias de la misma.
El fromelier es la figura experta en quesos. Es la persona encargada de conocer las características, variedades, procesos de elaboración y la correcta conservación de cada una de las clases y orígenes de los diferentes quesos.
A su vez, de la misma manera que el sommelier nos sugiere el maridaje del vino, el fromelier nos propone el mejor maridaje para la correcta cata de quesos.
La figura del Fromelier está tan reconocida que en Francia ya se están incorporando en los restaurantes para poder sugerir y aconsejar a los comensales sobre la carta de quesos.
El Fromelier debe contar con varias habilidades para completarse como profesional, es por esto que la figura del Fromelier y el Sommelier pueden convivir como un mismo profesional, consiguiendo así el maridaje perfecto entre quesos y vinos.
El profesional Fromelier podrá trabajar en mercados, tiendas de alimentación y otros establecimientos HORECA donde pueda desarrollar sus capacidades como experto de quesos.
Instrumentos utilizados por un Fromelier
- Buril de Sbrinz
- Cuchillo para Gornozola
- Lira
- Cuchillo de doble mango
- Hilo
- Cuchillos puntiagudos de varios tamaños
- Cuchillo suizo
- Punzón para parmesano
- Roquefortaise
- Guillotina para mimollette
- Franche Fromage
Herramientas para cortar el queso en la Mesa
- Cuchillos de varios tamaños
- Cuchillo para founche
- Cuchillo para queso de cabra
- Mizcalo
- Lira o Roquefortesa
- Punzón para el parmesano
- Hachuela para desmenuzar queso de Holanda
- Cuchillo capeauz
- Riobot para sbrinz
Oportunidades para el Fromelier
Nuestro país es un gran productor de quesos, podemos ver que en todas las comunidades hay productores de queso, algunos reconocidos internacionalmente y de gran calidad.
Es por esto, que las oportunidades para la figura del Fromelier son cada día más prósperas, y de bien seguro es un oficio que ha llegado para quedarse.
Los 26 Quesos del País con D.O.P
Vamos a ver una lista de quesos repartidos por todo el territorio español, muchos de ellos con sello de calidad D.O.P.
- Manchego con D.O.P en castilla la mancha, es un queso con base leche de oveja y es sin duda uno de los más reconocidos y apreciados por los más selectos paladares.
- Aguega’l Pitu con D.O.P en Asturias, es un queso producido exclusivamente con leche de vaca, producidas en las llamadas caserías asturianas.
Queso Azul - Queso de Cabrales es un queso azul fácilmente reconocible por sus manchas azuladas, producido por leche cruda de vaca o mezcla con leche de cabra y oveja. El queso de cabrales tal y como su nombre indica tiene la D.O en la región de Cabrales en Asturias.
- Gamonedo también un tipo de queso azul con D.O.P en Asturias, es un queso que mezcla diferentes leches tradicionalmente de los Picos de Europa.
- Ahumado de Pría el queso de Pría es un queso elaborado con la lecha de vaca pasteurizada y se le añade nata de oveja. Su presentación es en forma cilíndrica con el interior semi-blando de sabor suave y ligeramente ahumado. Asturias.
- Casín es un queso con forma de gorollo manipulado manualmente y marcado con un cuño con el sello de cada productor y es uno de los quesos más antiguos, se han encontrado documentos que lo mencionan en el siglo XIV. D.O.P Asturias.
- Formatge de Mahón-Menorca con D.O.P Menorca exclusivamente producido en la Isla. Se trata de un queso producido con leche de vaca y elaborado todavía manteniendo la forma tradicional.
- Flor de Guía es un queso elaborado en la isla de la Gran Canaria con D.O.P en Santa Maria de Guía, Gádar y Moya. Este queso emzcla leche de vaca y oveja de textura suave y corteza consistente con sabor cremoso y ligeramente amargo.
- Majorero es un elaborado como su nombre indica, con leche de cabra majorera procedente en la isla de Fuerteventura con reconocida D.O.P. Este queso presenta un sabor suave en sus inicios de curación y fuerte y un toque picante cuando está curado.
Queso torta del Casar - En Cantabria encontramos tres tipos de queso con D.O.P, el queso Picón Bejes-Tresviso, elaborado con leche de vaca. EL queso nata de Cantabria también producido con leche de vaca y el queso Liébana que mezcla algunas de ellas.
- La comunidad de Castilla y León también es un gran productor de quesos, pero destacamos dos por estar marcados con el sello D.O.P el queso Zamorano, elaborado con leche de oveja y el Queso de Valdeón con sello I.G.P que se produce mezclando diferentes leches, muy reconocido por sus reconocidos toques azules.
- En la comunidad Catalana también encontramos varios tipos de queso, mató, tupi o pastor, pero destacamos el Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya, por estar destacados con el sello de Denominación de Origen.
- Extremadura dispone de más de 5 variedades de quesos, destacamos por su sello de calidad D.O.P el queso de la Serena y el queso Ibores elaborados con leche de cabra. Pero sin duda alguna, el queso referente de la comunidad es el queso torta de Casar elaborado con leche de oveja; este queso de forma cilíndrica tiene un peso de 200gr el más pequeño a 1.1Kg el más grande, y se presenta cortando la capa superior a modo de tapa, junto con tostadas para poder untar.
- Si nos vamos a Galicia encontraremos 4 de sus 5 quesos con D.O.P: arzúa-ulloa, cebreiro, San Simón da costa y el más conocido el Queso de Tetilla, todos elaborados con leche de vaca.
- El Queso Camerano es el único queso con D.O.P de la Rioja, es un queso hecho con leche de cabra del cual podemos encontrar diferentes variedades: queso camerano fresco, tieno, semicurado y curado.
- Madrid, aunque produce más de cuatro variedades de quesos estos todavía no están marcados con el sello de calidad igual los nombramos: queso de Campo Real, Colmenar Viejo, Fresnedillas de la Olivas, Miraflores, Torremocha del Jarama.
- La comunidad de Murcia dispone de dos quesos con D.O.P el queso de Murcia y el queso de Murcia al Vino ambos elaborados con leche de cabra, este último un queso graso no cocinado y lavado con vino tinto de la región.
- Navarra dispone del Queso Roncal, un queso elaborado con leche de oveja en el Pirineo navarro, protegido po la D.O de Roncal ideal para acompañarlo con un vino tinto navarrense.
- Valencia igual que Madrid, tampoco dispone de sello de calidad pero nombramos el Queso de Cassoleta, Queso de la Nucía, Queso de la Sierra de Espadán y el Queso de Servilleta.
- País vasco dispone del conocido queso de Idiazábal con D.O.P elaborado con leche de oveja, madurado con un mínimo de 60 días.
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Uva con Queso, sabor a beso
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