Actualmente, el anisakis se propaga a tal velocidad que se considera una epidemia y un problema de salud pública que preocupa tanto a consumidores como a profesionales dedicados a la alimentación –profesionales estipulan que durante los últimos 20 años han prevalecido los casos de alergias y anisakiasis a pesar de los reglamentos y las recomendaciones de tratamiento del pescado–. Según recientes estudios, en España uno de cada tres pescados está infectado por este parásito. De hecho, en algunas especies el porcentaje de pescados no-infectados es prácticamente nulo: el 90-100% de la merluza europea está infectada así como el 80% del bonito y el 70% del chicharro grande.
¿Qué es realmente el anisakis, qué peligros supone y, lo más importante de todo, cómo se puede combatir? En 25% de los consumidores españoles han dejado de comprar pescado por el miedo al anisakis y porque es más peligroso dejar de consumir pescado que evitarlo por miedo a intoxicarse, es importante averiguar cómo podemos eliminar este parásito. Sigue leyendo para averiguarlo.
EL ANISAKIS ⚠️
El anisakis es un parásito que vive en el pescado fresco. Afecta a los peces y a los mamíferos marinos produciéndoles lesiones en el tubo digestivo y a los seres humanos les puede causar anisakiasis y reacciones alérgicas extremas. La anisakiasis se contrae cuando se ingiere pescado parasitado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito ni a sus larvas –poca cocción, cocción nula o congelación normal insuficiente–.
¿CÓMO EVITAR EL ANISAKIS?
Como ya he mencionado anteriormente, es más peligroso dejar de consumir pescado que evitarlo debido al miedo de contraer anisakiasis, por lo tanto, es importante seguir los siguientes consejos para rehuir el anisakis:
- Comprar pescado limpio o sin vísceras. Si tiene las vísceras, es primordial que las retires lo antes posible.
- Cocinar el pescado: Freír, hornear o hacer a la plancha el pescado durante mínimo 2 minutos a 60ºC de temperatura en el interior del alimento.
- Si se desea comer el pescado crudo o poco hecho 🍣, es importante congelarlo debidamente para eliminar el parásito y las larvas. El congelador debe alcanzar una temperatura de -20ºC y se debe congelar por un periodo de mínimo 5 días –en los congeladores domésticos es complicado asegurar que se alcanza esa temperatura, es por eso que se recomienda el periodo de tiempo de 5 días para confirmar la inactivación de las larvas–. Si no estás seguro de poder seguir estas instrucciones de congelación, compra el pescado ya congelado.
Estas indicaciones tan específicas se deben al hecho de que las larvas de anisakis sobreviven 50 días en un pescado que se guarda a 2ºC, 2 horas en un pescado que se encuentra a -20ºC, 2 minutos en un pescado a 60ºC y 2 meses en un pescado conservado en vinagre. Se requiere también, según la normativa de la UE, un examen visual del pescado, extracción de los parásitos visibles y la retirada del mercado de los ejemplares que presentan la presencia de muchos parásitos.
LOS ABATIDORES DE TEMPERATURA ❄️ Y EL ANISAKIS 🐟
Ya hemos mencionado que la correcta congelación es efectiva contra el anisakis, sin embargo tienes que tener en cuenta dos cosas:
- Hay frigoríficos cuyos congeladores no alcanzan los -20ºC. El único frigorífico que alcanza de manera segura esta temperatura es el frigorífico de 4 estrellas llamado también combi. Si tu congelador no alcanza la temperatura idónea, el proceso de congelado no será correcto y el parásito no morirá.
- El tiempo es oro y más en el negocio hostelero. Esperar 5 días para poder consumir el pescado puede parecer un periodo muy largo de tiempo, es por esto que los abatidores de temperatura pueden ser tus grandes aliados contra los anisakis.
En el anterior post te hemos hablado sobre qué son los abatidores de temperatura, cómo funcionan y sus ventajas, sin embargo, en esta ocasión queremos hablarte de su importancia en la lucha contra estos parásitos.
Los abatidores de temperatura son un imprescindible en las cocinas de negocios de hostelería porque además de ayudar a alcanzar los estándares de seguridad alimentaria, agilizan y facilitan el trabajo de los profesionales cocineros.
Al pescado se le da una corriente muy fuerte de aire a una temperatura bajísima (-40ºC) que enfría y congela rápidamente en un proceso uniforme que llega hasta el centro del producto donde mata las larvas del parásito y asegura un consumo seguro por parte del consumidor. A diferencia de con los refrigeradores domésticos nos aseguramos que el corazón del producto alcanza los -20ºC y el tiempo de congelación baja a un mínimo de 24 horas –frente a los 5 días a una temperatura significativamente inferior a los -20ºC. Con estas maravillosas máquinas se puede incluso congelar el pescado a una temperatura de -35ºC y el tiempo de congelado es de mínimo 15 horas, lo que supone un importante ahorro de tiempo.
QUÉ CONGELAR Y QUÉ NO CONGELAR
No todos los mariscos y pescados se deben congelar, a continuación puedes leer la lista de los productos que requieren un proceso de congelación y los que no:
SÍ REQUIEREN CONGELACIÓN ✔️
- Boquerones en vinagre
- Ceviche y cualquier tipo de pescado marinado
- Huevas de pescado
- Pescados ahumados
- Pescados crudos preparados en salmuera
- Sashimi, sushi, carpaccios y cualquier tipo de preparado a base de pescado crudo
Estas recomendaciones son para cuando las preparaciones se realizan en casa, cuando se compran este proceso ya ha sido realizado por el fabricante.
NO REQUIEREN CONGELACIÓN ❌
- Ostras, mejillones, almejas, coquinas
- Pescados de aguas continentales
- Pescados de piscifactorías de agua dulce
- Pescados desecados salados de manera tradicional
NORMATIVA RESPECTO AL ANISAKIS 📃
La legislación europea y española no permite la venta de productos con parásitos visibles, además, en el Real Decreto 1420/2006 se especifica que a los establecimientos que sirven comida están obligados a someter todos los pescados que se vayan a consumir crudos o poco cocinados a un periodo de congelación de mínimo 24 horas a una temperatura igual o inferior a -20ºC (nunca superior). Se estipula también que los establecimientos están obligados a informar al consumidor de que el producto ha sido congelado, si no se proporciona esta información el cliente la puede solicitar.
