¿Qué es un bistró? Restaurantes Bistró

En ocasiones, lo moderno y lo innovador no es una mirada hacia el futuro sino una revisión del pasado. Esto ocurre en muchas facetas de la vida y la hostelería no iba a ser una excepción. Por ejemplo, cuando se vivió el auge de la cultura hipster a finales de la primera década del siglo XXI, no fueron pocos quienes vieron en ella una nueva tribu urbana, cuando lo cierto es que esa estética procedía de los años 40 del siglo XX. Fueron famosos los anuncios en los que se veían a abuelas recordar a sus novios de juventud cuando veían pasar a un hipster. Lo mismo ocurre con los bistrós, un modelo de negocio hostelero cada vez más en auge y que para muchos forma parte de la nueva estética del nuevo milenio.

 

Restaurantes Bistró, qué son y características

Nada más lejos de la realidad. La tradición de los bistrós es aún más antigua que la moda hipster, lo que no quita que estos establecimientos se hayan adaptado a los gustos y necesidades de los nuevos tiempos.

 

¿Qué es un bistró?

El propio nombre de bistró tiene unos ecos parisinos que nos hace evocar esos pequeños cafés y tabernas en los márgenes del río Sena, con la Torre Eiffel en lontananza y una romántica música de acordeón tocada por bohemios de boina francesa y jerseys de rayas azules y blancas (sí, es un tópico, pero las evocaciones suelen serlo).

 

A grandes rasgos, un bistró es un local de hostelería no muy grande, coqueto, con un cierto aire bohemio, de ambiente familiar y que sirve unos sencillos platos a muy buenos precios. Lo que podríamos llamar una “tasca a la francesa».

 

Origen de los bistrós

Ya ha quedado claro que el origen de los restaurantes bistró es francés. Lo que posiblemente te sorprenda es que el “culpable» de su nombre, al menos de una forma indirecta, fue el corso más universal que haya existido, es decir, Napoleón Bonaparte, ni más ni menos.

Y es que cuando el emperador francés tuvo la mala idea de invadir Rusia, no contó con que su estrepitosa derrota acabaría con un París ocupado por tropas de toda Europa, entre ellas las rusas.

 

Fueron estos soldados rusos quienes, en el año 1815, comenzaron a frecuentar las casas de comida parisinas exigiendo ser servidos con la máxima premura. Para eso, no dudaban en golpear sus mesas al grito de “¡Bwistra! ¡Bwistra!», lo que en la lengua de Pushkin significa “¡Rápido! ¡Rápido!».

 

A oídos de los franceses la palabra rusa sonaba como “Bistro» y así se quedó, tanto como término como en el concepto de rapidez. Porque esa es una de las características de los restaurantes bistro, la rapidez del servicio.

 

Tras la retirada de las tropas de ocupación, los restaurantes bistró siguieron funcionando, en principio, como locales frecuentados por los trabajadores que debían comer a la carrera para volver rápidamente a sus puestos de trabajo y, posteriormente, de forma gradual, en unos establecimientos más estilizados e, incluso, intelectuales, siendo muchos de ellos puntos de encuentro de artistas de toda índole.

 

Los bistros en París

Con la llegada del turismo de masas durante el siglo XX, los bistrós se convirtieron en una de las señas de identidad de París (y, por ende, de toda Francia).

 

Existe otra teoría que sitúa el origen del término en una derivación de la palabra francesa “Bistraud«, que era como se denominaba a los vendedores de vino y, con posterioridad, a los pequeños locales que vendían esta bebida y algo de comida.

Sin embargo, nos parece mucho más interesante la “teoría napeoleónica». Como se decía la legendaria película Liberty Valance, de John Ford: “Cuando las leyendas se convierten en hechos, hay que imprimir las leyendas«.

En la actualidad, el concepto de bistró se ha exportado a todo el mundo, España incluida, y su presencia está cada vez más extendida.

 

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Le Bon Georges

En su escaparate, Le Bon Georges exhibe con orgullo “carnes seleccionadas, pesca en pequeñas embarcaciones, productos de horticultura y vinos de la finca”. En este bistró francés, el plato celebra la cocina saludable como la calabaza rellena, el plato de pato vasco o el cerdo de Meignan.

45, rue Saint-Georges, 75009 París
www.lebongeorges.paris

 

Les Arlots

A la cabeza de la lista de (realmente) buenos bistrós de barrio en París, Les Arlots y su formidable puré de salchichas, el mejor de la ciudad. Y como en todo bistró que se precie , la pizarra es necesaria para presentar los platos del día, desde pulpo con chorizo ​​y crema de guisantes hasta cremoso de apio, huevo pasado por agua, champiñones y crujientes de jamón.

136, rue du Faubourg Poissonnière, 75010 París

 

Le Cadoret

Le Cadoret es el bistró donde sentarse a disfrutar de la cocina típica francesa. Desde el clásico petit salé con lentejas hasta la blanquette de champiñones rosados ​​de París con setas de cardo, el chef apuesta por recetas familiares que maridan a la perfección con los vinos recomendados por el sumiller.

1, rue Pradier, 75019 París

 

Les Canailles

Les Canailles es uno de los mejores bistrós de barrio de París para recomendar. En la cocina, el chef Tetsu Yoshida revisita las tradiciones de la cocina francesa con combinaciones sorprendentes: vieiras a la plancha con trufas, morcilla con dos manzanas, besugo cocinado con naranja sanguina… Mención especial para el soufflé Grand Marnier, perfectamente acertado.

25, rue la Bruyère, 75009 París
www.restaurantlescanailles.fr

 

Diferencias entre un bistró y un restaurante tradicional

Hay que tener claro que un bistró es ante todo un restaurante, es decir, una casa de comidas, pero con unas características definidas que en algunos casos coinciden con las de otros restaurantes y en otras no. Un bistró es un restaurante pero no todo restaurante es un bistró.

 

El tamaño es una de las principales características de un bistró. Este tipo de establecimientos siempre son de pequeño tamaño mientras que un restaurante tradicional admite los más diversos tamaños, desde los más pequeños hasta los habilitados para grandes banquetes.

La carta o menú de un bistró se caracteriza por la sencillez de sus platos mientras que la oferta de otros restaurantes puede ir de los platos más simples hasta los más complejos.

 

Por último, y en general, la relación calidad/precio de los bistrós se encuentra entre las más económicas de la restauración. Sin embargo, esto cada vez está menos claro porque cada vez es más creciente la tendencia a los bistrós gourmet, con una cocina menos casera y más enfocada a la innovación, lo que puede elevar los precios.

 

Características de un bistró

Como ya te hemos indicado, el reducido tamaño de estos locales es una de sus principales características, con pocas mesas y una distancia entre ellas no muy grande (aunque la pandemia ha complicado un poco este aspecto; por suerte parece que la pesadilla está llegando a su fin).

 

Estos espacios pequeños favorecen el trato cercano con el servicio y propicia un ambiente cálido y agradable. Una suave música francesa puede potenciar el aire parisino del negocio, así como una pequeña terraza (los parisinos aman las terrazas incluso cuando nieva).

 

En cuanto al estilo decorativo, no cabe duda de que hay que mirar de nuevo hacia París. La cosa no es tan sencilla como pueda parecer (no vale colgar únicamente un póster de la Torre Eiffel o del llorado Jean Paul Belmondo). Una buena idea para documentarse es echar un ojo a alguna de las películas francesas más universales, como Amelie, y “robar» algunas ideas.

 

Otras características de los Bistrós

Aún así, y en términos generales, lo mejor es apostar por una sobria elegancia, con un equilibrio entre los estilos rústico, industrial y vintage que sumen hasta lograr un ambiente bohemio e informal.

 

No es mala idea consultar con algún decorador de interiores profesional que pueda aportarte algunas ideas. Algunas muy extendidas son las lámparas colgantes de araña (siempre que la altura del local lo permita), tapizados capitoné en sillas, barras y puertas, alguna que otra antigüedad (sin sobrecargarlo, no olvides que es una casa de comidas, no una tienda), pizarras en las ventanas para mostrar la carta (escritas con letra muy cuidada) y una mantelería a cuadros, una de las imágenes más icónicas de este tipo de restaurante.

 

Un restaurante bistró debe cumplir dos objetivos: el primero, proporcionar a su clientela una oferta gastronómica sencilla pero de calidad y, en segundo lugar, convertir la estancia de los clientes en toda una experiencia que les permita transportarse a las orillas del Sena sin moverse de su ciudad. Sin olvidar, por supuesto, la rapidez en el servicio; que no sea necesario dirigirse a los camareros al grito de “¡Bwistra! ¡Bwistra!».