Acrilamida: ¿qué es y por qué interesa al sector HORECA?

Quizás has oído hablar de la acrilamida y has notado cierta preocupación al respecto. Si regentas un negocio de hostelería, debes saber qué es y cómo afecta al sector HORECA. 

Acrilamida en hostelería, todo lo que necesitas saber

 

¿Qué es la acrilamida?

Es una sustancia química que se forma al cocinar alimentos que contienen almidón a altas temperaturas (superiores a 120 ºC) y a baja humedad.

 

¿La acrilamida es mala para la salud?

A pesar de que los estudios realizados en humanos con respecto a la exposición a la acrilamida, por el momento, no son consistentes ni clarificadores, los realizados en animales de laboratorio sí que son concluyentes y han puesto en evidencia que tienen más probabilidades de desarrollar mutaciones genéticas y tumores. 

Por ese motivo, la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) ha clasificado esta sustancia como «probable cancerígeno para los humanos«. Así lo evalúan también los estudios realizados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

 

¿Hay alguna normativa que regule cómo tiene que actuar el sector HORECA con respecto a la acrilamida?

Sí, efectivamente. No son solo recomendaciones, sino que hay un reglamento que establece unas normas a seguir por parte de la industria alimentaria, incluidos restauración y catering. Se trata del Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017.

 

¿Qué alimentos son más susceptibles de contener acrilamida al cocinarlos?

• Pan
• Galletas saladas
• Patatas (fritas, chips, asadas) y otros alimentos fritos u horneados a base de patata
• Café tostado e instantáneo
• Cereales de desayuno
• Galletas
• Alimentos para lactantes elaborados a base de cereales
• Bollería
• Pastelería

 

¿Se puede evitar completamente la presencia de acrilamida?

Al formarse a partir de los azúcares y aminoácidos presentes de forma natural en los alimentos, es imposible evitar totalmente la presencia de acrilamida en según qué comidas. Sin embargo, sí que se puede reducir mucho el nivel de acrilamida que consumen nuestros clientes en la hostelería. A continuación, te contamos cómo.

 

Consejos para reducir la acrilamida en los platos de tu restaurante o bar

Para reducir la cantidad de acrilamida presente en los alimentos influyen factores como los ingredientes que escogemos, el método que utilizamos para almacenarlos y la temperatura a la que se cocinan. Seguidamente, te especificamos algunos puntos clave:

 

De forma general

• Equipa tu cocina con maquinaria de calidad que te ayude a controlar la temperatura y el tiempo de fritura o de cocción. Una buena freidora o un excelente horno de pan son herramientas básicas.
• Cocina los alimentos con almidón a temperaturas inferiores a 170 ºC.
• Reduce el máximo posible el tiempo de fritura.
• Sigue el lema que difundió en su momento el Ministerio de Sanidad: «Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud«. Es decir, cocina los alimentos hasta que adopten un color dorado, no tostado; a más tueste, mayor cantidad de acrilamida.

 

En la preparación de patatas fritas y derivados

• Escoge patatas sin brotes ni zonas verdes, que estén en su punto de maduración perfecto.
• Mejor si no son patatas pequeñas, porque estas contienen más azúcares.
• Consérvalas fuera de la nevera, en un lugar oscuro y seco.
• Córtalas gruesas y en tiras.
• Lávalas con agua.
• Sécalas bien.
• Mejor hornear que freír.
• Fríe a temperatura inferior a 170 ºC.
• Retíralas del fuego cuando estén doradas.
• Evita reutilizar el aceite de fritura.

 

En la preparación de pan, productos de pastelería, bollería, repostería o galletas

• Aumenta el tiempo de fermentación.
• Asegúrate de que la masa está húmeda.
• Reduce la temperatura del horno y aumenta el tiempo de cocción.
• Para la cocción cuando la corteza tenga un color claro.

 

En la preparación de bocadillos y sándwiches

• Tuesta hasta conseguir el color dorado, no dejes que se queme lo más mínimo.
• Si usas pan envasado, sigue las instrucciones del fabricante.