Te traigo esta vez una guía sobre lavavajillas industriales para que te familiarices con ellos y te animes a adquirir uno (o varios) para tu establecimiento. Porque qué importantes son los lavavajillas industriales dentro del sector de la gastronomía y/o hostelería. Gracias a ellos podrás mantener toda tu vajilla (platos, cubiertos, vasos, cristalería) impecable uso tras uso.
Y lo mejor no es solo eso. Las cocinas de los establecimientos se caracterizan por su ajetreo y cantidad de vajilla sucia constante. Es por eso que estas máquinas están especialmente diseñadas para facilitarte el trabajo y realizar esta tarea en un tiempo muy reducido.
En definitiva, elige bien el lavavajillas que vayas a instalar en tu establecimiento y cuídalo como se merece. Al fin y al cabo, querrás invertir en algo que te asegure un buen funcionamiento y resultado por muchos años.
En otro post te explicamos las leyes, requisitos e higiene en locales de comida preparada.
¿Cómo funcionan los lavavajillas industriales?
El aspecto y funcionamiento entre los lavavajillas industriales y los que tenemos todos en casa tienen bastantes diferencias. Los lavavajillas industriales son de acero inoxidable de muy alta calidad y realizan unos ciclos de lavado mucho más cortos, de unos pocos minutos. Esto es así básicamente porque en la hostelería se necesita que todo sea más ágil y cómodo. Al ir necesitando vajilla constantemente, no podríamos esperar cada jornada a un lavado del tipo “doméstico”.
Por otro lado, la cantidad de tamaños de lavavajillas industriales es muy amplia. Ya sea por el tipo de negocio, por el espacio del que dispongas en tu cocina o por el ritmo de trabajo, necesitarás un tamaño u otro. Y no solo se diferencian en el tamaño o en la rapidez, también en la forma en la que se distribuye el agua. El agua limpia a una temperatura y con una presión que es la ideal para que en menos tiempo se realice un lavado impecable.
Tipos de lavavajillas industriales
Existen diversos tamaños, modelos y marcas de lavavajillas industriales junto con accesorios especiales para estos. Cada uno sirve para cubrir las necesidades básicas. En primer lugar os hablaré de los tipos básicos de lavavajillas según tamaño/capacidad y la función que desempeñan en cocinas y su formato.
Lavavajillas de capota o cúpula
Este tipo de lavavajillas se caracteriza, ante todo, por su estructura y tamaño. Son ideales para establecimientos medianos-grandes que necesitan realizar lavados de vajilla en gran cantidad. Se distinguen fácilmente, también, por los brazos elípticos que incorporan que son los que abren y cierran el lavavajillas a modo de capota o cúpula.
Para instalarlo correctamente en tu cocina deberás ubicarlo justo al lado de un fregadero que servirá de mesa de entrada y otra mesa que quede justo en la salida para la recogida de la vajilla (opcional).
Lavavajillas de cesta, apertura frontal
La estructura de los lavavajillas de cesta, a comparación de los de cúpula, es mucho más sencilla. Solo disponen de una apertura que se realiza frontalmente y con solo una cuba de lavado. Lo bueno de estos lavavajillas es que realizan un consumo de agua bastante inferior.
Son ideales para establecimientos de un tamaño un poco más reducido y son ideales par ubicar tanto debajo del fregadero como de cualquiera de las mesas de trabajo de la propia cocina. Las medidas de las cestas van entre los 35×35 y 40×40 cm y la capacidad de cestas también varía. La altura variará según el modelo y capacidad (hasta los 69cm aprox).
Lavavajillas de arrastre o de cinta
De gran tamaño y por tanto también ideales para sitios de gran capacidad, por ejemplo cocinas de colegios, sitios donde se realicen eventos, residencias u hoteles. Su estructura se caracteriza por llevar una especie de túnel de lavado. Este túnel se compone de varios niveles. En primer lugar, dispone de una boca de entrada que enciende las bombas de lavado al introducir las cestas con la vajilla. Sigue la estructura con un nivel anti-salpicaduras, otro nivel de pre-lavado y al final uno de aclarado.
Todo el proceso de lavado se realiza de forma automática. La propia máquina controla de forma autónoma la cantidad de agua que llena el tanque, la apertura de puertas y la potencia de lavado. Su producción se suele medir por miles de platos por hora.
Lavavajillas de utensilios
Si dispones de más espacio y la cantidad de utensilios que te toca limpiar al final de la jornada es amplio, entonces quizás deberías replantearte adquirir uno de estos. Su tamaño es compacto y es el complemento ideal para tu lavavajillas industrial convencional. Estos lavavajillas sirven para limpiar utensilios como ollas, recipientes, moldes, espátulas, cazos, pinzas y un largo etcétera. Por lo general, todos ellos disponen de una cuba de lavado frontal.
Los utensilios que vayas a lavar aquí no deberían superar, por lo general, los 50 x 50 x 40 cm.
Lavavasos
Esta máquina resulta muy práctica si la cantidad de vasos, copas y/o tazas que tienes que lavar es grande. Además, son muy útiles ya que utilizarás un agua más limpia para tu vajilla de cristal, si se diese el caso. Te garantiza un acabado profesional y que quedarán todos desinfectados e impecables gracias a que el agua que utilizará habrá sido de lavar vasos y no platos con posible grasa diluida. Esto sucede porque el agua de los lavavajillas solo se renueva unos pocos litros por cada lavado que se realiza.
Aunque no estén pensados para esto, también podrías lavar platos en un lavavasos si lo llegases a necesitar. El tamaño de las cestas de estos suele ser pequeño, de entre unos 35×35 y 40×40 cm.
Las fases de los lavavajillas industriales
Las fases de sus lavados son 3: pre-calentado, lavado y secado/abrillantado.
- La primera fase tarda unos 15-20 minutos en completarse. Gracias a ella la máquina se preparará para el lavado e irá calentando el agua.
- Seguidamente, con la segunda viene el lavado donde el agua a presión con la temperatura adecuada y el jabón dejarán tu vajilla impecable en 3 minutos.
- Por último, la tercera hace que las aspas del lavavajillas mezclarán agua y abrillantador a una temperatura más alta que evitará las incrustaciones de la cal. Este último paso no dura más de 1 minuto.
Y así, tan rápidamente, podrás vaciar tu máquina y tendrás toda tu vajilla impecable y lista para volver a utilizarla de nuevo. Procura, también, ir lavando el filtro de una a dos veces al día dependiendo de la cantidad de trabajo y platos limpiados. Esto te asegurará un mejor rendimiento y resultado de la máquina.
Instalación de los lavavajillas industriales
Por lo general, te recomiendo que sigas las indicaciones del propio fabricante del lavavajillas. Verás que por lo general es bastante sencillo, te indican la temperatura, los periodos de lavado, etcétera. Aun así, antes de nada deberás tener en cuenta varias cosas para ver que todo está en orden Estas son: la conexión eléctrica, la toma de agua y el desagüe. Los fabricantes de los lavavajillas suelen enviar el lavavajillas con un trozo de manguera, enchufe o el cableado donde se indica la tierra/fase/neutro para conectar.
Pasos a seguir y lo que debes tener en cuenta
- Toma de corriente (monofásica o trifásica). Esto lo sabrás fácilmente ojeando la placa con las características del propio lavavajillas industrial. Procura que la toma de la que dispongas tiene la tensión suficiente.
- Toma de agua. Necesitará una corriente de presión de entre 2 y 6 kg por cm
2. Esta presión es la más común pero si por algún motivo no dispusieras de ella, entonces deberás instalar una bomba de presión. Básicamente deberás hacer eso porque si no dispone del mínimo, tu lavavajillas no podrá limpiar ni aclarar de la forma que le corresponde. Para poder instalar tu lavavajillas necesitarás una toma de agua con grifo y con una salida “macho” con rosca de 3/4. - El desagüe. Simplemente asegúrate que esté por debajo del nivel de la máquina. Si no lo está, entonces opta una instalar bomba de desagüe que tenga un diámetro mínimo de 45 mm.
Si estas tres cosas ya las tienes claras y está todo en orden, ya podrás desembalar tu lavavajillas para colocarlo y ponerlo en marcha. Recuerda que a veces dentro del aparato también suelen haber embalajes, no los dejes dentro.
Ahora simplemente deberás enchufarlo -primero de todo- a la corriente eléctrica. Seguidamente, conéctalo al agua a través de la manguera que la propia marca te suministra con el pedido que hagas. Después, deberás introducir el tubo de vaciado del lavavajillas en el tubo de desagüe. Por último, suministra el abrillantador que corresponda y, cuando ya lo tengas todo, se recomienda hacer un primer lavado sin vajilla. Así te asegurarás de que estará limpio antes de utilizarlo por primera vez.
BOMBA DE DESAGÜE Si el desagüe no está por debajo del nivel de la máquina, tendrás que optar por escoger un lavavajillas que incorpore una bomba de desagüe. La gran mayoría de fabricantes te ofrecen esa opción si lo necesitas. Si no, una práctica muy habitual es la de colocar un bastidor de unos 25cm de alto para solucionar el problema.
Limpieza de los lavavajillas industriales
Es muy importante tener un lavavajillas industrial de calidad, sí. Pero también es importante llevar a cabo una buena y correcta limpieza. Si no lo hacemos, no habrá servido de nada invertir en un lavavajillas tan profesional.
Hablemos de la cal, uno de los principales problemas. La cal deja marcas blancas en la vajilla y eso, de cara a los clientes, da muy mala imagen. Una vajilla con manchas o surcos dará la sensación de que todo está sucio aunque esté recién lavado. Y no solo eso, la cal constante acaba estropeando tu vajilla y afecta al gasto energético. Que el agua salga a una temperatura de 90º hace que los restos de agua (gotas) no se queden en la vajilla y no se sequen dejando surcos, pero la cal es imposible esconderla.
¿Cómo evitarla? Aunque no la veas, puede estar. Es por eso que es mejor prevenirla que intentar remediarla cuando ya sea demasiado evidente. Es mejor que vayas haciendo unas revisiones y tratamientos periódicos ya que si la cal aparece de forma fulminante, la avería será peor. Esto te pasará sobre todo si no descalcificas de tanto en tanto o si no utilizas un abrillantador de mucha calidad.
Uno de los mejores remedios es utilizar de tanto en tanto un desincrustante de cal. Estos se diluyen en agua y se dejan actuar encendiendo el lavavajillas para que haga unos ciclos de lavado. Este paso elimina las incrustaciones y evita que se obstruyan cañerías. También ten cuidado con el jabón que utilices para las limpiezas. Procura que este sea bueno y efectivo pero que no te estropee tu cristalería. Hay algunos jabones que son tan potentes que hasta queman el cristal. Así tu vajilla se irá deteriorando con el paso del tiempo.
Lavavajillas industriales: consejos básicos
Si en tu establecimiento tienes que estar lavando platos y copas de cristal constantemente, te recomiendo que tengas dos máquinas, una para cada vajilla. Y si no puedes, al menos procura realizar lavados por tipo de vajilla y no todo junto. ¿Por qué? Los lavavajillas industriales usan el agua en un circuito cerrado para ahorrar energía. De este modo, se utiliza varias veces el mismo agua.
Cuando lavas los platos, la gran mayoría están llenos de grasas. Si después de haber realizado un lavado de platos y cubiertos, pones copas o vasos de cristal, ten claro que toda esa grasa no va a dejar precisamente el cristal brillante. Lo mejor de tener dos máquinas distintas es que evitarás que se manche tu vajilla de cristal y quede impecable.
Por otro lado, procura lavar un poco y aclarar bien la vajilla antes de introducirla en la máquina. Cuando digo “lavar” me refiero a darle un agua previa o quitar restos de comida si los hubiese. Si la vajilla está muy sucia y necesitas darle un lavado antes, preocúpate por quitar bien los posibles restos de jabón que hayas utilizado. Si no lo haces, quizás se generará una gran cantidad de espuma en pleno lavado. Además, hay que tener cuidado con introducir productos que puedan llevar cloro ya que este irá deteriorando nuestra máquina.
En general, intenta no dar un uso masivo y muy seguido al lavavajillas. Procura llenarlo siguiendo un orden y apurando al máximo el espacio hasta que se llene por completo. Lo ideal será que realices los lavados ya al final de tu jornada, por la noche. De este modo, ahorrarás en agua, tiempo y energía.
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Periodista. Apasionado por la cocina y la fotografía. Colaborador y asesor en Pepebar.com