Normativa comida preparada para llevar. Leyes, requisitos e higiene en locales de comida preparada

 

Para todos los que estáis pensando en hacer, crear o reformar vuestro establecimiento de comidas preparadas, hoy os traigo una pequeña guía orientativa de requisitos y normativa de higiene y limpieza, para aplicar en vuestro establecimiento de comida.

Para empezar decir qué, se entienden por establecimientos la «industria, local o instalación permanente o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo».

La elaboración de platos listos para comer, tanto de forma industrial como en pequeños establecimientos, incluso en las máquinas expendedoras, queda recogida en el Real Decreto 3484/2000  por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

 

 

 

Normativa comida preparada, Leyes e Higiene en los establecimientos de Comida para Llevar

 

Tipos de Negocios del sector hostelero

Primero de todo diferenciaremos entre 3 tipos de negocio o servicios: las grandes industrias alimentarias de comida para llevar, los pequeños locales o comercios de comida y las máquinas expendedoras de comidas:

 

• Gran Industria alimentaria: este tipo de negocios, deberán de cumplir con la misma ley que cualquier otra empresa alimentaria. Deberán de cumplir con las normas socio-sanitarias, higiene y control de área química y microbiológica, entre otras.

 

• Pequeños negocios de comida (al por menor) regulados por el Real Decreto 1376/2003, del 7 de noviembre, donde se fijan las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados, en los establecimientos de comercio al por menor. Quedando exentas de registrarse en el registro general sanitario de empresas Alimentarias y Alimentos.    
  Establecimientos dedicados a la elaboración y venta de alimentos que se pueden, o no, consumir en el local: delivery o comida a domicilio y comida para llevar como pizzas, hamburguesas, pollos asados, sandwiches, etc.

 

• Máquinas expendedoras de productos elaborados: este servicio también deberá estar regulado por el Real Decreto 3484/2000, y con el cumplimiento de dichas normas.

 

Leyes, requisitos e higiene en locales de comida preparada

A continuación detallamos una lista de normas que se aplican, generalmente, en todo el ámbito estatal. Pero es conveniente, acudir al departamento de urbanismo de la ciudad, donde vayas a ubicar el establecimiento, para asesorarte de los requisitos, normas y obligaciones, que debe cumplir tú negocio.

 

Información del establecimiento

Ficha de aspectos generales, con toda la documentación e información detallada del establecimiento y su composición: Nombre, titular, dirección, teléfono, categoría, actividad, nº de trabajadores, tamaño del establecimiento, ámbito de comercialización.

Es obligatorio que las personas que traten con alimentos dispongan del carné de Manipuladores de Alimentos, de no disponer de ellos, la empresa deberá de proporcionar la formación profesional a cada uno de los trabajadores.

 

Construcción locales de comida para llevar

Toda área de venta de productos alimentarios, deberá cumplir con una serie de políticas de construcción e infraestructura, obligatorios. Mirar normas de urbanismo del lugar, donde se ubique el establecimiento.

 

Plan de Limpieza e Higiene Sanitaria

Mantener un plan de limpieza, desinfección e higiene en el local de negocios alimentarios, eliminando la suciedad visible, los desperdicios, grasa o restos de alimentos, así como seguir el proceso de eliminación de los microorganismos, con productos desinfectantes adecuados para cada área o espacio. Indispensable un lavavajillas industrial. Marcando un plan de actuación con la periodicidad de limpieza de cada área y elementos específicos (cubiertos, tuppers, neveras, horno, tablas de corte, etc.)

Para poder mantener una correcta limpieza de las diferentes dependencias, será necesario cumplir con las normas de espacio y disposición del mobiliario en cada una de las dependencias, para facilitar la limpieza y desinfección de los mismos.

• Aseos
• Cocinas
• Zona de Envasados
• Almacén
• Sala de Ventas

 

 

 

Plan de Control Alimentos

Es importante tener un seguimiento y control de toda la cadena de producción de los alimentos, es por eso que deberá de aplicar un plan de control de cocina, a partir de la elaboración de un documento con un Sistema de Autocontrol donde se identifiquen varios aspectos, relacionados con la actividad que desarrolla.

Los siguientes puntos deberán mantener un control y ejecución diarios:

 

• Control de Temperatura de los alimentos: este plan tiene el objetivo de evitar la proliferación de microorganismos y toxinas en los alimentos, mediante un control de temperatura en todas las fases de elaboración y de conservación de los alimentos.
  • Alimento refrigerado
  • Alimento congelado
  • Comidas mantenidas en caliente
  • Fase de elaboración y preparación

 

La mejor manera de controlar la temperatura  es con la maquinaria de conservación adecuada, para cada grupo de alimentos –cámaras frigoríficas, neveras o vitrinas expositoras, arcones, etc.– que se ajusten a la temperatura ideal para cada producto, también es necesario mantener una temperatura adecuada en el interior del local.

 

• Etiquetado y envasado: es necesario marcar todos los productos ya elaborados, como los diferentes ingredientes de la cocina, con una fecha de apertura del envase, elaboración y caducidad del mismo. Además deberá de cubrir y conservar el producto, para su correcta conservación, en envases adecuados a las características del alimento.
• Plan de Trazabilidad: garantizar la posibilidad de seguir el proceso de un alimento, desde su compra –proveedores-, proceso de producción -cocina- y hasta su venta final –local-.
• Higiene personal: es necesario que los trabajadores mantenga unas buenas prácticas limpieza e higiene personal. Limpieza de manos, pelo, nariz, boca, oídos, cubrirse las heridas o rasguños, que no fumen, no utilizar joyas y complementos, mantener el uniforme o vestuario limpio, etc.
• Información al consumidor: deberá de mantener informado al consumidor, de los ingredientes utilizados, así como el punto de cocción de los mismos, sobre todo, si se trata de productos en crudo.

 

Plan de Control de Plagas 

El objetivo de este plan es evitar que aparezcan plagas de insectos (moscas, cucarachas, mosquitos, etc.) o roedores que puedan afectar la salubridad de los alimentos. Mediante un plan de Desinfección y desratización sanitaria, adecuados. Es por eso que crearemos una ficha o documento con la información pertinente que nos permita llevar un control y ejecución necesarios.

Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles.

El objetivo de este plan es garantizar que las instalaciones y equipos usados en el establecimiento, se mantengan en un estado apropiado para el uso, a los que son destinados, con el fin de evitar su contaminación, con un mantenimiento preventivo, establecido con un plan de actuación y calendario adecuados.

 

Seguridad en los locales de comida

Disponer de los vatios necesarios de seguridad, extintores –bien señalizados y conservados-, salidas de emergencia, rótulos indicadores, etc.

• Registro de incidencias: con fecha, nombre, caso y la medida adoptada para su prevención.