Reglamento sanitario de los huevos en hostelería: ¿puedo hacer mayonesa en mi restaurante?

¿Está prohibido preparar mayonesa casera en un restaurante? La gran pregunta que inquieta a todo hostelero, ya que de ello depende la salud y el bienestar de sus clientes. Vamos a contestarla con un «sí y no«. Te pedimos disculpas por no haber sido claros con la respuesta, es que necesitamos desgranar mejor el tema para explicarte bien los detalles. Enseguida entenderás por qué. 

 

 

Huevo fresco en hostelería, ¿se puede usar? 

 

¿Qué dice el reglamento sanitario de los huevos en hostelería?

Conforme al artículo 9 del Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, en hostelería se puede usar huevo crudo para cocinar en estos dos casos:

• Si se somete a una temperatura igual o superior a 70 ºC durante dos segundos. Después, se debe conservar a una temperatura igual o inferior a 8 ºC y hay que consumirlo en un plazo máximo de 24 horas desde su elaboración.
• Si se somete a una temperatura de 63 ºC durante veinte segundos. Hay que servirlo para el consumo inmediato.

Si has investigado un poco sobre el tema, es probable que hayas oído hablar del Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, pero tienes que saber que ha sido derogado, tal y como remarca el Real Decreto anteriormente indicado.

Además, debes saber que existe el Real Decreto 226/2008, de 15 de febrero, por el que se regulan las condiciones para la comercialización de huevos, que seguramente te interesará si regentas un restaurante o un bar y quieres asegurarte de adquirir los huevos a un proveedor que cumpla con la normativa sanitaria.

 

¿Cómo sustituir el huevo fresco en hostelería? 

Como ves, no está prohibido usar el huevo fresco en hostelería. Sin embargo, puede que te apabulle o te amedrente un poco el tener que someter el huevo a estos procesos térmicos y, por si fuera poco, asegurarte de que se consume en el plazo establecido. Para estos casos en los que no se va a someter el huevo a un proceso térmico, la normativa establece que se debe sustituir el huevo crudo por ovoproductos. 

Así pues, por lo que se refiere a la mayonesa en concreto, tienes tres alternativas:

• Usar un ovoproducto o huevo pasteurizado.
• Cambiar la receta tradicional y, en lugar de usar huevo fresco, usar huevo cocido. Sí, sí: lo has leído bien. Más adelante, te explicamos cómo hacerlo.
• Comprar mayonesa ya elaborada y seguir las medidas de conservación que indica el fabricante.

 

¿Qué es el huevo pasteurizado? Diferencia entre el huevo pasteurizado y la huevina

El huevo pasteurizado es un huevo que se ha sometido a un proceso térmico durante un tiempo determinado para eliminar cualquier germen perjudicial. Después de este proceso, las cualidades nutricionales y las características del huevo se mantienen casi intactas.

Y, entonces, ¿qué es la huevina y en qué se diferencia del huevo pasteurizado? Vamos a desvelarte un secreto: son lo mismo. «Huevina» es simplemente un término coloquial que se empezó a emplear a pie de calle para referirse al huevo pasteurizado. Con todo, la palabra «huevina» tiene mala fama, es percibida como un sucedáneo del huevo, mientras que el huevo pasteurizado es un producto bien recibido en la industria alimentaria.

 

Receta mayonesa huevo cocido

Lo prometido es deuda y, ahora que ya hemos resuelto todas las dudas con respecto al uso de huevo fresco en hostelería, vamos a explicarte cómo preparar mayonesa con huevo cocido. Con esta receta, te libras de cualquier riesgo de contaminación de salmonelosis.

 

Ingredientes mayonesa huevo cocido

• Huevos – 3
• Agua – 50 ml
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra – 100 ml
• Vinagre – 25 ml

 

Elaboración mayonesa huevo cocido

1. Cocer los huevos en agua caliente durante 10 minutos. También te puede resultar muy útil un cocedor de huevos. 
2. Pelarlos y trocearlos.
3. Añadir todos los ingredientes en una batidora de vaso.
4. Batir hasta obtener una salsa homogénea.  

 

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