El jefe de pastelería en un restaurante no está solo para decorar tartas con manga pastelera ni para ponerle cerezas a los postres. Es uno de los puestos más exigentes de la cocina profesional y, si el restaurante tiene nivel, su trabajo tiene tanto peso como el del jefe de cocina. Hay restaurantes donde el comensal recuerda más el postre que el plato principal. Y no es casualidad.
Funciones del jefe de pastelería en un restaurante
Organización de la partida dulce
Una de las funciones principales del jefe de pastelería es organizar su propia partida dentro de la cocina. Eso implica:
- Diseñar la carta de postres (y a veces también la panadería y bollería si el local lo requiere)
- Gestionar los pedidos de materia prima como harinas, chocolates, frutas, gelificantes o lácteos
- Asignar tareas y turnos a su equipo, si lo tiene
- Controlar el escandallo y el coste de cada elaboración
- Supervisar la correcta conservación y manipulación de los productos
Y algo muy importante: mantener una comunicación constante con el jefe de cocina y el chef ejecutivo. El postre tiene que cuadrar con la propuesta global del menú.
Creatividad y ejecución de postres
El jefe de pastelería es el responsable de crear postres originales, coherentes y rentables. Y no basta con que sean bonitos. Tienen que estar buenos, funcionar a nivel operativo (que se puedan preparar con antelación o montar en el pase sin colapsar la cocina) y tener una lógica de presentación.
Hoy, muchos jefes de pastelería trabajan postres fríos en vasito, milhojas que se regeneran al momento, helados caseros o bizcochos que se cuecen al instante con microondas industriales. Y aquí entra en juego la maquinaria adecuada. Te dejo un par de categorías que te pueden interesar:
– Hornos profesionales para pastelería
– Batidoras industriales para masas y cremas
– Heladeras profesionales para helado casero
– Envasadoras al vacío para conservar bases o preparar cocciones a baja temperatura
¿El jefe de pastelería también se encarga del pan?
Depende del tipo de restaurante. En locales gastronómicos o de carta extensa, sí. El jefe de pastelería suele encargarse de elaborar masas de pan, brioches o bollos para el desayuno, el brunch o el servicio de panes de mesa.
Para esto necesitará otro tipo de equipamiento como:
– Amasadoras profesionales
– Hornos de panadería
– Bandejas y utillaje panadero
No todos los restaurantes ofrecen pan de elaboración propia, pero los que lo hacen saben que marca la diferencia. Una mantequilla casera con un pan de centeno de masa madre no se olvida.
¿Qué habilidades debe tener un jefe de pastelería?
No solo debe tener mano con los postres. Necesita cabeza de organizador, precisión quirúrgica y sangre fría en el servicio. Y estas competencias:
- Conocimiento profundo de técnicas de pastelería y panadería
- Capacidad para liderar y formar equipo
- Experiencia con maquinaria profesional y equipos de cocción
- Creatividad para proponer nuevos postres y menús dulces
- Rigurosidad en el cumplimiento de normas de higiene
En resumen: no es un puesto para improvisados. Es para quien disfruta ajustando una receta al gramo, controlando fermentaciones, haciendo pruebas con pectina NH o afinando el punto exacto de un caramelo.
Un buen jefe de pastelería se nota
Cuando alguien se va del restaurante y lo que primero que comenta es «ese postre de albaricoque con helado de mascarpone…», sabes que ahí hay alguien haciéndolo bien. Y también lo notarás en cocina: orden, previsión, poco desperdicio, eficiencia.
Tener un buen jefe de pastelería es una de las mejores decisiones si quieres que el restaurante brille hasta el último bocado. Y si además lo equipas bien, entonces lo bordas.
Apasionada del mundo de la hostelería y una profesional del contenido y el copywriting. Con más de 9 años de experiencia en la gestión hostelera y el marketing, he tenido el privilegio de trabajar con diversos negocios de la industria, desde pequeñas cafeterías hasta hoteles de lujo.
Mi enfoque se centra en contar historias que conecten con la audiencia y generen resultados tangibles. Me especializo en crear contenido atractivo y estratégico que atraiga a los clientes, mejore la visibilidad de la marca y aumente las ventas de la web pepebar.com.
