La matriz BCG es una herramienta de análisis estratégico que ayuda a los negocios a evaluar la rentabilidad y el rendimiento de sus productos. En el contexto de la ingeniería de menú en un restaurante, esta matriz permite identificar cuáles platos son los más rentables y populares para tomar decisiones informadas sobre cómo optimizar el menú, aumentar las ventas y mejorar la satisfacción de los clientes.
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Matriz BCG
¿Qué es la matriz BCG y cómo se aplica en un restaurante?
La matriz BCG, desarrollada por el Boston Consulting Group, clasifica los productos en cuatro categorías:
- Estrellas
- Vacas lecheras
- Incógnitas
- Perros.
Para hacer este análisis tenemos que tener en cuenta dos factores:
- Popularidad del plato (cuanto lo piden los clientes)
- Rentabilidad (el margen de beneficio de cada plato).
Con esta información, los platos se pueden clasificar en las siguientes categorías para tomar decisiones estratégicas:
1. Estrellas
Los platos estrella son aquellos que combinan alta popularidad y rentabilidad.
Son los favoritos de los clientes y al mismo tiempo generan buenos márgenes.
Estos platos son el “alma” del menú y, por lo tanto, conviene mantenerlos en una posición destacada.
¿Qué hacer con los platos estrella? Dales una posición preferente en el menú para que no pasen desapercibidos. Puedes también presentar recomendaciones del chef, sugerencias del día, o incluso complementarlos con bebidas o entrantes que aumenten el ticket promedio.
2. Vacas lecheras
Las vacas lecheras representan los platos que generan una buena rentabilidad, pero con una demanda más baja.
Son opciones que aportan beneficios constantes, aunque no sean los más pedidos.
Estos platos pueden servir como soporte para mantener la rentabilidad general del restaurante sin necesidad de esfuerzos publicitarios.
¿Qué hacer con los platos vaca lechera?
Conviene revisar si se pueden ajustar sus precios o si es posible mejorar la presentación y los ingredientes para hacerlos más atractivos.
3. Incógnitas
Las incógnitas son platos de alta popularidad pero con baja rentabilidad.
Aunque se venden bien, los márgenes de beneficio son limitados, lo que puede suponer un problema a largo plazo si no se gestionan adecuadamente.
¿Qué hacer con los platos incógnita? Evalúa la posibilidad de ajustar los ingredientes o el tamaño de la porción para mejorar los márgenes sin comprometer la popularidad. Otra estrategia es ofrecerlos en un menú promocional donde se puedan acompañar de otros platos rentables.
4. Perros
Los platos en la categoría de perros son aquellos que presentan baja popularidad y baja rentabilidad.
Este tipo de platos o tienen un bajo margen de ganancia, y además ocupan espacio en el menú y en la cocina.
¿Qué hacer con los platos perro? La mayoría de las veces es mejor considerar retirarlos del menú para dejar espacio a o
tras opciones con mayor potencial.
Si algún plato perro tiene un valor especial para el restaurante o una clientela fiel, considera replantearlo con otra presentación o ingredientes más económicos.
1. Recopila datos de ventas y costos
El primer paso es recopilar los datos de cada plato, incluyendo el número de ventas, los costes de los ingredientes y el precio de venta (los costes los tendrás en el escandallo de ventas, estoy preparando un nuevo artículo sobre ello, muy pronto te lo compartiré).
Esta información te permitirá calcular la rentabilidad de cada plato y saber cuáles son los platos más populares.
2. Clasificar cada plato en la matriz BCG
Con los datos en mano, puedes clasificar cada plato en las categorías de la matriz BCG.
Coloca los platos en los cuadrantes adecuados según su popularidad y rentabilidad.
Este análisis visual te dará una idea clara de cómo se distribuyen tus platos y dónde necesitas hacer ajustes.
Tras clasificar los platos, tomamos las decisiones:
- Decide cuáles promocionar, modificar o eliminar.
- Realizar estos cambios con regularidad, ya que las tendencias de los clientes y los costes de los ingredientes pueden variar a lo largo del tiempo.
- Puede parecer pesado, pero si lo incorporas en la rutina, al final acaba siendo divertido, ver que puedes ajustar, que gusta mas, hacer modificaciones.
- Así mantienes vivo el local y no te ahogas en la rutina
El análisis de menú con la matriz BCG permite al restaurante tomar decisiones en base a datos y no en base a ideas, que mejoran la rentabilidad y seguro que la experiencia del cliente.
- Optimización de la rentabilidad: al ajustar el menú, te aseguras de ofrecer platos que generen buenos márgenes.
- Mejora de la experiencia del cliente: al eliminar platos de bajo rendimiento, el menú se vuelve más atractivo y fácil de entender.
- Aumento de las ventas: promocionar platos estrella y ajustar los precios de los menos rentables puede aumentar la facturación.
La matriz BCG es una herramienta que aplicada correctamente, puede transformar la visión que tienes tu mismo de tu negocio y de cómo gestionas tu menú. Al clasificar y ajustar los platos, podrás mejorar tus márgenes de beneficio y esto te traerá clientes más contentos y fieles.
¿Con qué frecuencia debo revisar el menú usando la matriz BCG? Es recomendable hacer este análisis cada seis meses para adaptarse a las tendencias de consumo y cambios de precios en los ingredientes.
¿Puedo aplicar la matriz BCG a un menú con pocos platos? Sí, aunque para menús muy reducidos es posible que algunos ajustes sean mínimos. Sin embargo, aún puedes identificar platos con potencial para mejorar la rentabilidad.
¿Es necesario eliminar los platos que no son rentables? No siempre, pero sí es conveniente ajustar su precio o presentación para que resulten más atractivos y rentables.
Apasionada del mundo de la hostelería y una profesional del contenido y el copywriting. Con más de 9 años de experiencia en la gestión hostelera y el marketing, he tenido el privilegio de trabajar con diversos negocios de la industria, desde pequeñas cafeterías hasta hoteles de lujo.
Mi enfoque se centra en contar historias que conecten con la audiencia y generen resultados tangibles. Me especializo en crear contenido atractivo y estratégico que atraiga a los clientes, mejore la visibilidad de la marca y aumente las ventas de la web pepebar.com.