Hay un chef en Murcia que ha convertido el puré de patata del lunes en croquetas para el jueves. Lo llaman “economía circular”, pero él lo resume así: “Aquí no se tira nada”. En su restaurante, cada ingrediente pasa dos o tres veces por la carta. No por racanería, sino por cabeza. Y por sostenibilidad.
- 1 Cómo implementar menús circulares para reducir el desperdicio alimentario
- 1.1 ¿Qué es un menú circular y por qué deberías ponerlo en marcha ya?
- 1.2 ¿Cómo diseñar un menú circular en tu restaurante?
- 1.3 Ventajas reales del menú circular para tu negocio hostelero
- 1.4 ¿Qué platos funcionan mejor en un menú circular?
- 1.5 ¿Y si tu cliente cree que estás sirviendo “sobras”?
- 1.6 Paso a paso para montar tu primer menú circular sin complicaciones
- 1.7 La maquinaria también cuenta
Un menú circular aprovecha al máximo los productos, sobras y excedentes de cocina. No es servir las sobras al día siguiente, ni meter todo en una tortilla. Es pensar el menú como un sistema donde nada se pierde y cada alimento tiene más de una vida.
La FAO estima que un tercio de los alimentos que se producen en el mundo se tiran. En España, eso representa unas 1.245.000 toneladas al año según el Ministerio de Agricultura (2023). En la restauración, gran parte de esa pérdida se da por falta de planificación.
Empieza en la pizarra, no en la cámara. Antes de hacer el pedido:
- Ponte un día fijo para revisar sobrantes. Revisa lo que queda en cámaras, neveras y secaderos.
- Planifica los menús en cadena. Si el martes hay pollo asado, el jueves hay canelones con los restos.
- Organiza la compra por grupos de ingredientes. Así puedes repartirlos entre varios platos: una calabaza vale para crema, guarnición y postre.
- Diseña cartas que se complementen entre sí: un menú de mediodía que reutilice parte de las elaboraciones del fin de semana.
Y muy importante: todo lo que no se use, se congela. Pero con orden y fecha.
Más allá del marketing verde, lo que interesa es lo que se nota en caja y en la operativa diaria:
- Menos compras innecesarias. Al aprovechar bien lo que tienes, compras menos veces.
- Ahorro en residuos. Pagas menos por retirada y reduces costes en bolsas, contenedores y espacio.
- Agiliza las preparaciones. Cocinas más raciones con menos procesos.
- Mejora tu imagen. Muchos clientes valoran que cuides el planeta. Y el bolsillo.
Y algo que no siempre se dice: motiva al equipo. Trabajar con cabeza y creatividad en cocina hace que el equipo se implique más.
Aquí van algunos formatos que se prestan a reutilizar ingredientes sin que se note:
- Cremas y sopas del día
- Croquetas con mezclas de carnes, pescados o verduras
- Frittatas, tortillas, revueltos
- Woks y salteados con restos de proteína y verdura
- Postres con pan duro, frutas maduras o nata montada del día anterior
Y si eres panarra, la masa de focaccia te puede salvar varios días si se gestiona bien.
¿Y si tu cliente cree que estás sirviendo “sobras”?
No lo notará si lo haces bien. Pero si quieres, puedes contarlo. Restaurantes como Casa Amàlia (Barcelona) o El Círculo en Madrid ya lo dicen abiertamente: “Aprovechamos ingredientes del día para crear platos nuevos cada semana”.
Si lo explicas como una apuesta consciente por la sostenibilidad, lo valoran más. Puedes indicarlo en carta, en pizarras, en redes o incluso en boca, al presentar el plato. Todo suma.
Haz inventario cada domingo por la noche
Mira qué tienes en cámara y qué puedes reaprovechar
Diseña 3-4 platos que usen esos ingredientes como base
Escribe un menú semanal donde estos platos encajen
Comunícalo al personal de sala, cocina y redes
Mide lo que tiras esa semana
Ajusta para la siguiente
Y si te animas, comparte fotos de esos platos reaprovechados. Muchos cocineros están subiendo sus ideas bajo el hashtag #cocinacircular.
La maquinaria también cuenta
Abatidores, envasadoras, termoselladoras y cámaras bien reguladas son aliados para conservar mejor lo que no se sirve. Invertir en maquinaria es parte del cambio. Y en PepeBar tenemos lo que necesitas para eso: abatidores de temperatura, envasadoras al vacío y todo lo que te ayude a no tirar ni un gramo de comida.
Tú sabes lo que necesitas, nosotros lo tenemos.
Apasionada del mundo de la hostelería y una profesional del contenido y el copywriting. Con más de 9 años de experiencia en la gestión hostelera y el marketing, he tenido el privilegio de trabajar con diversos negocios de la industria, desde pequeñas cafeterías hasta hoteles de lujo.
Mi enfoque se centra en contar historias que conecten con la audiencia y generen resultados tangibles. Me especializo en crear contenido atractivo y estratégico que atraiga a los clientes, mejore la visibilidad de la marca y aumente las ventas de la web pepebar.com.
