Un jefe de cocina no solo manda en la cocina. Es quien convierte el caos en un pase fluido, quien traduce el menú en producción diaria sin que se le queme el arroz ni la paciencia. Vamos al grano: este perfil es tan importante como el del dueño del restaurante. Si falla el jefe de cocina, falla todo lo demás.
Qué hace un jefe de cocina en un restaurante
El jefe de cocina es el máximo responsable de lo que sucede entre fuegos, hornos y cámaras frigoríficas. Su función va mucho más allá de cocinar. Coordina al equipo, controla la calidad, los tiempos, las fichas técnicas, los escandallos, el stock y también la higiene y seguridad alimentaria.
Gestiona el presupuesto del departamento, diseña cartas, y muchas veces está de cara al cliente cuando hay showcooking o menús especiales. Es el pilar que permite que todo lo demás funcione sin tambalearse.
Funciones del jefe de cocina más allá de cocinar
Estas son las funciones principales que asume un jefe de cocina:
- Planificación del menú: Diseña y adapta la carta según temporada, stock, eventos o tendencias.
- Supervisión del equipo: Dirige a cocineros, ayudantes y personal de limpieza de cocina. Se asegura de que todo fluya y cada uno haga lo que tiene que hacer.
- Control de calidad: Revisa que cada plato salga como debe. Nada de platos a medias o decoraciones improvisadas.
- Gestión de compras: Controla pedidos, busca proveedores, negocia precios y se asegura de que los productos lleguen a tiempo y en condiciones.
- Escandallos y costes: Calcula costes por ración, controla mermas y busca rentabilidad real en cada plato.
- Seguridad alimentaria: Controla la trazabilidad, la conservación y las temperaturas de cada alimento. Higiene y APPCC siempre al día.
Y sí, también cocina. Pero no siempre está con la sartén en la mano. Lo suyo es más de dar indicaciones, rematar platos y apagar fuegos (de los metafóricos y a veces también de los reales 😅).
¿Qué formación y habilidades necesita un jefe de cocina?
No hace falta tener estrellas Michelin, pero sí formación reglada o muchos años de oficio. La mayoría han pasado por ciclos de cocina y gastronomía o escuelas privadas, aunque también hay autodidactas con 20 años de cocina a sus espaldas.
Además de eso, debe tener:
- Capacidad de liderazgo: Un equipo de cocina no funciona si el jefe no manda con criterio.
- Conocimientos en gestión: Escandallos, control de stock, normativa sanitaria.
- Resistencia al estrés: Las horas punta son una guerra en miniatura. O mantienes la calma o se cae todo el pase.
- Pasión por la cocina: Si no le gusta lo que hace, se nota. Y se nota mucho.
¿Cuántas personas tiene a su cargo un jefe de cocina?
Depende del tipo de establecimiento. En una cocina de hotel o restaurante grande puede dirigir a más de 15 personas. En un bar pequeño, quizá tiene solo dos ayudantes. Pero el rol sigue siendo el mismo: coordinar, corregir y sacar el servicio sin errores.
Salario medio de un jefe de cocina en España
Según el último informe de Adecco (2024), el salario medio de un jefe de cocina en España ronda los 2.200 a 2.800 euros mensuales, dependiendo de la ciudad, el tipo de restaurante y la responsabilidad del cargo. En cocinas de hoteles o grupos gastronómicos puede superar los 3.000€ al mes.
Además, suele tener incentivos por objetivos o variables según ventas y control de costes. Y algunos tienen también parte del beneficio en propinas compartidas.
La maquinaria que un jefe de cocina valora
Los jefes de cocina buscan fiabilidad, potencia y control en sus equipos. Estos productos son habituales en sus cocinas:
- Hornos industriales con control digital, que permiten ajustar tiempos y temperaturas al segundo.
- Amasadoras industriales para panadería o pastelería interna.
- Lavavajillas industriales rápidos y con programas cortos.
- Envasadoras al vacío para racionado y cocina a baja temperatura.
Una cocina sin estos básicos, no tira. Y si falla uno, el jefe de cocina lo nota en los tiempos del pase y en el resultado en el plato.
¿Quién ficha a un jefe de cocina y qué buscan los empresarios?
Los propietarios buscan estabilidad, compromiso y visión de negocio. Un buen jefe de cocina debe tener noción de escandallo, pero también del margen bruto del menú. Tiene que poder diseñar menús atractivos, controlar desperdicio y mantener a raya los costes sin bajar calidad.
Si encima tiene buena mano con el equipo y sabe formar a sus cocineros, es una joya. Es normal ver que los buenos jefes de cocina acaban convirtiéndose en socios, o incluso montando su propio local con parte del equipo que ya lideraban.
¿El jefe de cocina también sirve platos?
En cocina abierta o showcooking, sí. En restaurantes de menú diario, no suele salir. Pero es frecuente verlo rematando platos, revisando presentaciones o coordinando el pase con sala. Si hay un problema en cocina, es la persona que da la cara.
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Es un puesto con mucho peso, que mezcla técnica, gestión y psicología. No basta con saber cocinar bien. Hay que saber gestionar equipos, trabajar con presión, cumplir normativas y mantener un estándar constante, día tras día. Sin jefe de cocina, no hay cocina.
Apasionada del mundo de la hostelería y una profesional del contenido y el copywriting. Con más de 9 años de experiencia en la gestión hostelera y el marketing, he tenido el privilegio de trabajar con diversos negocios de la industria, desde pequeñas cafeterías hasta hoteles de lujo.
Mi enfoque se centra en contar historias que conecten con la audiencia y generen resultados tangibles. Me especializo en crear contenido atractivo y estratégico que atraiga a los clientes, mejore la visibilidad de la marca y aumente las ventas de la web pepebar.com.
