¿Qué es la trazabilidad alimentaria?

La trazabilidad alimentaria es un proceso que permite seguir el recorrido de un alimento a lo largo de toda la cadena de suministro, desde la producción hasta que llega al consumidor final. Su objetivo es garantizar la seguridad, calidad y cumplimiento de normativas, permitiendo localizar y retirar productos de forma ágil en situaciones de riesgo.

 

Trazabilidad alimentaria en hostelería

 

¿Cómo funciona la trazabilidad alimentaria?

Se basa en recopilar y registrar información clave en cada etapa, asegurando que desde la producción hasta la comercialización, todos los procesos estén documentados y trazables. Esto implica controlar las materias primas y su origen, registrar el procesamiento y los ingredientes utilizados, gestionar el transporte y el almacenamiento con precisión y garantizar que en el punto de venta cada producto pueda ser identificado y rastreado en caso de ser necesario. Veamos 

1.  Producción: Registro de materias primas, origen y condiciones de cultivo o cría, asegurando que cada insumo utilizado en el proceso esté documentado de forma precisa. Esto incluye la identificación de la finca de origen de un lote de tomates, el criadero de pollos o la certificación de las semillas y fertilizantes empleados. Además, se realizan controles de calidad en el campo o granja, verificando parámetros como el estado sanitario de los animales o la ausencia de plaguicidas en los productos agrícolas, lo que garantiza una trazabilidad completa desde el inicio del proceso.
2. Transformación: Procesos de elaboración, ingredientes utilizados y lotes de producción, abarcando desde el procesamiento inicial hasta el envasado final. En una fábrica de embutidos, se documenta la trazabilidad de cada lote de carne, las especias y aditivos empleados, así como la temperatura y condiciones del proceso de curado. Cada etapa se registra en el sistema de gestión, permitiendo que, si se detecta una anomalía, se pueda identificar con precisión el origen del problema y los lotes afectados.
3. Distribución: Transporte, almacenamiento y distribución a diferentes puntos de venta, asegurando la correcta conservación de los productos en cada fase. El transporte refrigerado de pescado desde la lonja hasta el restaurante, por ejemplo, se realiza con vehículos equipados con sistemas de control de temperatura en tiempo real. Cada lote se etiqueta y se registra digitalmente en el punto de origen y destino, lo que permite rastrear su ubicación y estado durante el trayecto. Además, el almacenamiento se efectúa en cámaras frigoríficas con sensores de humedad y temperatura, y cualquier desviación de los parámetros establecidos se notifica automáticamente a los responsables, garantizando así la integridad del producto.
4. Comercialización: Identificación del producto en el punto de venta, con etiquetas y códigos de barras, asegurando que cada artículo pueda rastrearse de manera sencilla y rápida. El escaneo del código de barras de una bandeja de carne permite verificar su lote y fecha de caducidad. Un supermercado puede implementar un sistema en el que, al pasar por caja, el sistema identifique automáticamente si algún producto está próximo a vencer o forma parte de un lote retirado, notificando al personal y evitando su venta. De forma similar, las panaderías pueden utilizar etiquetas con QR en sus productos, donde los clientes puedan verificar los ingredientes y el proceso de fabricación.

 

¿Cuáles son los beneficios de la trazabilidad alimentaria en la hostelería?

A continuación, se destacan 4 de los principales beneficios que aporta la trazabilidad alimentaria en el sector hostelero.

• Seguridad alimentaria: Permite detectar y retirar rápidamente productos en mal estado, minimizando riesgos para la salud del consumidor y evitando daños a la reputación de las empresas. Cuando un lote de mariscos presenta anomalías, se activa un protocolo inmediato de retirada, rastreando el producto desde su origen.

  Empresas como Gullón han implementado con éxito sistemas de trazabilidad digital que monitorizan en tiempo real el proceso de producción, almacenaje y distribución de sus galletas. Esta tecnología ha reducido incidencias, optimizado la eficiencia operativa y garantizado que cualquier problema sea identificado y resuelto antes de que afecte al consumidor final.

• Confianza del cliente: Refuerza la transparencia y la calidad del servicio, permitiendo a los consumidores conocer el origen, procesos de producción y manipulación de los alimentos que consumen. Esto fomenta una mayor fidelidad del cliente y fortalece la reputación de la marca. Cárnicas Serrano ha utilizado blockchain para rastrear cada fase de producción y distribución de sus productos cárnicos, brindando acceso a los consumidores a través de un simple escaneo de código QR. Este nivel de trazabilidad no solo garantiza la calidad, sino que también ofrece información detallada sobre la procedencia y tratamiento de los alimentos, impulsando la confianza y seguridad en los productos finales.

• Cumplimiento normativo: Evita sanciones y garantiza el respeto de las normativas sanitarias, como cuando se dispone de registros detallados que demuestran el cumplimiento de las reglas de almacenamiento. Mahou San Miguel ha digitalizado sus procesos de trazabilidad para cumplir con las exigencias de calidad y normativas en todas sus fábricas.

• Gestión eficiente: Optimiza el control de inventario y la gestión de proveedores, facilitando la localización de productos específicos y su rotación en almacén. Eroski ha implantado sistemas de trazabilidad en toda su red de distribución para mejorar la eficiencia y reducir pérdidas.

 

¿Qué tecnología y herramientas deben utilizarse para una correcta trazabilidad alimentaria?

El uso de sistemas digitales, códigos QR y software especializado facilita la gestión automatizada de la trazabilidad, reduciendo errores y agilizando el seguimiento. Algunas herramientas populares incluyen Trace One (https://www.traceone.com) para la gestión integral de la cadena de suministro, Zebra Technologies (https://www.zebra.com) que ofrece escáneres y etiquetadoras, y FoodLogiQ (https://www.foodlogiq.com) especializada en trazabilidad alimentaria y gestión de retiradas de productos.

Ejemplos de implementación de la trazabilidad alimentaria en España:

• Sabores Sierra de Madrid implementó blockchain para garantizar la procedencia y calidad de su chorizo con IGP Sierra de Guadarrama, ofreciendo total transparencia al consumidor.
• Huevos Camar utilizó códigos QR y blockchain para que los clientes accedan a información detallada sobre el origen de sus huevos, aumentando la confianza y ventas.
• Carrefour España aplicó blockchain en su pollo campero, permitiendo a los consumidores rastrear cada etapa del producto a través de un código QR.

 

Empresas en España que ofrecen servicios de asesoría e implementación de trazabilidad alimentaria

• Aenor: Proporciona certificación y asesoramiento en sistemas de trazabilidad alimentaria, ayudando a las empresas a cumplir con las normativas nacionales e internacionales.
• Bureau Veritas: Especializada en certificaciones de calidad y seguridad alimentaria, ofrece soluciones para la implementación de trazabilidad en toda la cadena de suministro.
• Trazable: Startup española que desarrolla software para digitalizar la trazabilidad alimentaria, facilitando la gestión de lotes y el control de proveedores.
• SGS España: Proporciona auditorías, formación y herramientas de trazabilidad para empresas del sector alimentario, ayudándolas a cumplir con los estándares de seguridad.
• CTIC CITA: Centro tecnológico especializado en la industria alimentaria, ofrece soluciones personalizadas para integrar sistemas de trazabilidad en diferentes procesos productivos.

 

¿Qué otros equipos son necesarios para garantizar una trazabilidad alimentaria efectiva?

• Etiquetadoras: Para marcar productos con códigos de lote y fechas de caducidad. Marcas recomendadas: Zebra (https://www.zebra.com), Dibal (https://www.dibal.com).
• Escáneres de códigos de barras: Control y registro rápido de productos. Recomendaciones: Honeywell (https://sps.honeywell.com), Datalogic (https://www.datalogic.com).
• Software de gestión: Programas que integran toda la información en una base de datos centralizada. Ejemplos: Trace One, ERP Aytos (https://www.aytos.es), FoodLogiQ.

 

Cómo implementar la trazabilidad alimentaria

Implementar la trazabilidad alimentaria implica seguir un proceso estructurado que abarca diferentes fases de la cadena de suministro. Estas fases incluyen:

1. Análisis y planificación: Se inicia con un diagnóstico exhaustivo de los procesos actuales para identificar áreas críticas que requieren control y registro. Esta fase implica evaluar cada punto de la cadena de suministro, desde la adquisición de materias primas hasta la distribución final. Se deben definir los puntos de trazabilidad (Puntos Críticos de Control), que permiten rastrear los productos en cada etapa y asegurar una respuesta rápida ante cualquier incidencia. Además, se establecen protocolos claros para la recopilación de datos y se identifican los sistemas tecnológicos necesarios para facilitar el registro automatizado. Durante esta fase, se colabora estrechamente con proveedores y socios comerciales para garantizar que el sistema de trazabilidad abarque toda la red de producción y distribución.

2. Selección de tecnología y herramientas: La correcta selección de tecnología es clave para garantizar una trazabilidad alimentaria completa y efectiva. Es fundamental elegir herramientas como software de gestión especializado que integre toda la información de producción, transformación, distribución y comercialización en una base de datos centralizada. Las etiquetadoras permiten marcar cada producto con códigos únicos que facilitan su identificación y seguimiento en tiempo real, mientras que los escáneres de códigos de barras agilizan el control y registro durante las etapas de transporte y almacenamiento.

   Empresas cómo Nestlé España ha adoptado tecnologías RFID (identificación por radiofrecuencia) en sus procesos de producción, lo que permite una mayor precisión y rapidez en el seguimiento de productos a lo largo de toda la cadena de suministro. Esta tecnología no solo mejora la trazabilidad, sino que también optimiza la gestión de inventarios y facilita la retirada de productos en caso de incidencia.

3. Formación del personal: Capacitar a todos los empleados en cada etapa del proceso es crucial para asegurar que se cumplan correctamente los protocolos de trazabilidad. La formación debe abarcar desde el conocimiento de las normativas vigentes hasta el manejo de herramientas tecnológicas y la correcta aplicación de procedimientos de registro. \

   Empresas como Bureau Veritas ofrecen programas de formación adaptados al sector alimentario, donde los empleados aprenden a identificar puntos críticos en la cadena de suministro y a responder de forma rápida ante alertas sanitarias.

 

Los principales puntos que debe cubrir la formación sobre trazabilidad alimentaria deberían ser:

1. Identificación y gestión de lotes: Enseñar al personal a etiquetar correctamente los productos y registrar los lotes en el sistema de gestión.

2. Protocolos de emergencia y retirada de productos: Capacitar a los empleados en simulaciones de retirada de productos para que sepan cómo actuar en caso de incidencias.

3. Uso de software de trazabilidad: Formación práctica en el uso de programas como Trace One o FoodLogiQ, que permiten un control integral de la cadena de suministro.

4. Auditorías internas y control de calidad: Entrenar al personal para realizar auditorías periódicas y asegurar el cumplimiento de los estándares de trazabilidad.

5. Implementación de registros y bases de datos: Se establece un sistema de registro continuo que documenta información relevante, como fechas de producción, lotes, proveedores y resultados de controles de calidad. Este registro es esencial para garantizar la trazabilidad en todas las fases de la cadena de suministro. Empresas como Eroski ha implementado bases de datos automatizadas que registran el movimiento de productos en sus almacenes y supermercados, lo que permite una respuesta inmediata ante cualquier incidencia. Dcoop, una de las mayores cooperativas agroalimentarias de España, ha desarrollado un sistema de bases de datos que integra la información de cada proveedor, garantizando que cualquier irregularidad pueda ser localizada y corregida rápidamente.

6. Monitoreo y auditoría: Se realizan auditorías periódicas y pruebas de trazabilidad para asegurar que el sistema funciona correctamente y cumple con las normativas vigentes. Este proceso incluye la revisión detallada de los registros de lotes, controles de calidad y el análisis de los puntos críticos de la cadena de suministro. Las auditorías pueden ser internas, realizadas por equipos de calidad de la propia empresa, o externas, llevadas a cabo por certificadoras como AENOR o Bureau Veritas.

El monitoreo continuo también implica el uso de herramientas tecnológicas que permitan verificar la temperatura, humedad y otros parámetros críticos durante el transporte y almacenamiento. Empresas como Eroski utilizan sensores de temperatura en sus almacenes y camiones, lo que permite generar alertas automáticas si se detecta una desviación que pueda comprometer la calidad de los productos.

Además, se debe realizar simulaciones de retirada de productos al menos una vez al año para identificar posibles puntos débiles y optimizar el proceso. Nestlé España realiza simulaciones de retirada de productos con regularidad, evaluando la rapidez y efectividad del sistema de trazabilidad y garantizando que cualquier incidencia pueda ser gestionada de forma inmediata.

 

Normativas sobre trazabilidad alimentaria en España y la Unión Europea

La trazabilidad alimentaria está regulada por diversas normativas a nivel español, europeo y mundial para garantizar la seguridad y calidad de los productos:

• España: La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición establece los principios generales para garantizar la trazabilidad y la seguridad alimentaria en todo el territorio nacional. Algunos de los puntos más importantes de esta ley incluyen:

1. Prevención y control de riesgos: Se establece un marco de actuación para prevenir y reducir los riesgos alimentarios a lo largo de toda la cadena de producción. Por ejemplo, en la industria cárnica, se implementan análisis periódicos de materias primas y controles sanitarios en cada fase del proceso, desde la recepción de animales hasta el envasado final del producto.
2. Sistema de trazabilidad: Se exige a las empresas garantizar la trazabilidad de los alimentos desde la producción hasta el consumidor final, permitiendo la identificación rápida de productos en caso de alerta sanitaria. En una planta de procesamiento de frutas, cada caja de manzanas se etiqueta con un código que detalla el huerto de origen y la fecha de recolección, lo que facilita su rastreo si surge un problema de seguridad alimentaria.
3. Retirada de productos: Se regula la obligación de retirar productos no seguros del mercado de forma inmediata y se refuerza la responsabilidad de los operadores en toda la cadena alimentaria. En España, casos como la retirada de productos cárnicos contaminados de la empresa Magrudis durante la crisis de listeriosis en 2019, o la retirada de helados de varias marcas en 2021 debido a la presencia de óxido de etileno, destacan la importancia de estos procedimientos. Otro ejemplo es la retirada de lotes de chocolate Kinder en 2022 por riesgo de salmonela, lo que refleja la rápida acción y trazabilidad que exige la normativa.

El Real Decreto 191/2011 regula el etiquetado y trazabilidad de los productos alimenticios estableciendo la obligación de identificar claramente cada lote de producción, detallar el origen de los ingredientes y garantizar que toda la información relevante esté disponible en cada etapa de la cadena de suministro. Además, impone sanciones en caso de incumplimiento y obliga a los operadores a tener sistemas de registro que permitan rastrear cualquier alimento de manera rápida y eficiente en caso de alerta sanitaria.

Ejemplo práctico: Un productor de embutidos debe etiquetar cada lote con un código único que refleje la fecha de producción, el origen de la carne y el proveedor de especias utilizado. Durante la distribución, cada paquete es escaneado y registrado en el sistema, permitiendo que, si hay una alerta sanitaria, se pueda identificar el lote afectado y retirarlo rápidamente del mercado.

• Unión Europea: El Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo establece los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria en la UE. Define los sistemas de trazabilidad y obliga a que los operadores puedan identificar, en cualquier momento, a sus proveedores y clientes. Los puntos más destacados de esta ley incluyen:

1. Responsabilidad de los operadores: Los operadores de empresas alimentarias son responsables de la seguridad de los alimentos en todas las fases de la cadena de producción y distribución.
2. Trazabilidad obligatoria: Se establece la obligación de que todos los alimentos puedan ser rastreados a lo largo de la cadena de suministro.
3. Retirada de productos inseguros: Se exige a los operadores que retiren productos que no cumplan con los requisitos de seguridad alimentaria de forma inmediata.

Otro reglamento importante es el Reglamento (UE) Nº 931/2011, que regula la trazabilidad de los alimentos de origen animal.

• Normativas Internacionales: A nivel mundial, la Comisión del Codex Alimentarius de la FAO/OMS proporciona directrices sobre trazabilidad y etiquetado. Aunque no es de cumplimiento obligatorio, sus recomendaciones son ampliamente adoptadas por países que buscan asegurar la calidad y seguridad alimentaria global.