Es un menú cerrado, con un número fijo de platos (normalmente entre 6 y 12), donde el cliente no elige. No hay carta, ni menú del día, ni opciones. Comes lo que hay. Eso sí, bien pensado, bien ejecutado y con un discurso gastronómico detrás. El restaurante propone y el cliente se deja llevar.
Eliminando la carta, el chef toma el control total de la experiencia. Decide el orden, los ingredientes, los tempos y hasta el discurso. Y los clientes, lejos de sentirse limitados, lo agradecen.
Ventajas para el restaurante: margen, control y coherencia.
Hay tres razones prácticas por las que muchos locales están apostando por este formato:
- Reduce mermas: al no dar opción a elegir, se cocina lo justo, con menos sobrantes y más aprovechamiento del producto.
- Mejora el margen: se puede trabajar con productos de temporada que ese día estén a buen precio o de proveedores de confianza, sin tener que ceñirse a una carta fija.
- Simplifica la operativa: menos platos, menos fogones en marcha, menos variables. Se aligera el pase y el equipo trabaja con más concentración.
No es una moda. Es eficiencia pura. Y en muchos casos, también una declaración de intenciones. Un cocinero que hace menú cerrado está diciendo: esto es lo que sé hacer, y lo vas a probar en este orden.
¿Por qué les gusta tanto a los clientes?
Aunque a primera vista puede parecer restrictivo, el comensal medio está más dispuesto a dejarse sorprender de lo que se cree. Sobre todo si se cumplen tres condiciones:
- La experiencia está bien explicada antes de sentarse.
- El servicio acompaña, da seguridad y comunica bien cada plato.
- El precio es coherente con la propuesta (y no hay sustos en la cuenta).
Además, en tiempos de saturación de opciones y decisiones, no tener que elegir puede ser un alivio. Muchos clientes ya lo esperan como parte del encanto de la visita.
- Maleducat (Valencia): sin carta desde el primer día. 9 pases que cambian cada semana, con bodega propia y platos que dependen del mercado. Suelen trabajar con un 90% de reservas online.
- Suculent (Barcelona): Jordi Albareda apostó por retirar la carta en 2022. Desde entonces, su ticket medio ha subido y los turnos se llenan viernes y sábado. Las críticas destacan la coherencia del menú.
- Erre de Ramón Freixa (Bilbao): en uno de sus espacios, solo se sirve un menú corto y otro largo, sin más. Lo explican al entrar y lo adaptan a intolerancias si se avisa al reservar.
Estos ejemplos no son estrellas Michelin, pero funcionan. Y lo hacen con locales pequeños, con producto cercano y sin necesidad de grandes campañas.
¿Tiene sentido para tu bar o restaurante?
Dependerá del tipo de local, clientela y cocina. Pero si estás buscando una forma de:
- Controlar mejor los márgenes
- Diferenciarte sin entrar en guerra de precios
- Simplificar la operativa del pase
El menú degustación sin carta puede ser una vía muy interesante.
No hace falta que lo apliques todos los días. Hay restaurantes que lo usan solo jueves por la noche o en cenas privadas. Y así prueban sin comprometer toda la operativa.
También puedes usarlo como excusa para crear eventos con maridaje, música o showcooking. Hay margen para inventar sin salirte del guion.
¿Y cómo lo comunico para que no espante?
Hay que contarlo bien. En redes, en la reserva, en el cartel de la puerta. Si es cerrado, que lo sepa todo el mundo. No hace falta dar todos los detalles, pero sí anticipar lo básico: número de pases, precio y si se adaptan menús.
Algunos restaurantes lo cuentan así:
“No hay carta. Solo 8 platos que cambian según lo que encontremos cada día en el mercado. El menú cuesta 38 €. Si hay alguna alergia, dínoslo con antelación.”
Más claro, agua.
Apasionada del mundo de la hostelería y una profesional del contenido y el copywriting. Con más de 9 años de experiencia en la gestión hostelera y el marketing, he tenido el privilegio de trabajar con diversos negocios de la industria, desde pequeñas cafeterías hasta hoteles de lujo.
Mi enfoque se centra en contar historias que conecten con la audiencia y generen resultados tangibles. Me especializo en crear contenido atractivo y estratégico que atraiga a los clientes, mejore la visibilidad de la marca y aumente las ventas de la web pepebar.com.
