Lo que puedes aprender del control de stock de una cocina militar
Un ejército no se alimenta de buenas intenciones
En una cocina militar no se tira nada. Cada saco de arroz, cada litro de aceite, cada caja de legumbres tiene nombre y destino. Porque si hay algo que se entrena tanto como los soldados, es la logística de los fogones. Y en esto, la hostelería puede sacar lecciones muy útiles.
No hace falta que montes un cuartel en tu bar. Pero sí que tengas el mismo orden con tu almacén, neveras y proveedores. Porque cuando falla el stock, se disparan los costes, aumentan las mermas y empiezan los cabreos en cocina.
Control real: sin apps ni tecnofilias innecesarias
En entornos militares, el control se basa en algo muy sencillo: entradas y salidas registradas a diario, sin excusas. Todo lo que entra se anota. Todo lo que sale también. No hay «me lo apunto luego» ni «lo dejo para mañana».
Eso se traduce en lo siguiente:
- Almacenes con inventario actualizado todos los días
- Responsables de cada zona, que rinden cuentas si algo falla
- Pedidos con previsión, no corriendo por teléfono a las 10:00
Y lo más importante: todo está pensado para que se pueda repetir, delegar y controlar. Sin depender de una sola persona. Y sin sustos cuando el jefe no está.
Raciones estándar, cero improvisación
Otra práctica en cocina militar: las raciones están estandarizadas. No hay margen para que hoy sirvas 80 g de pasta por plato y mañana 140. Las cantidades están medidas, pesadas y probadas.
Esto evita que la comida se acabe antes de tiempo o que sobre tanto que haya que tirar. Y sobre todo, permite ajustar compras a lo real, no a lo que uno cree que va a necesitar.
Aplicarlo en un restaurante es fácil si haces fichas de plato con cantidades claras. Así sabrás cuánto necesitas pedir por semana, cuánto estás gastando y si hay algo que se está yendo por el desagüe sin darte cuenta.
Los errores se castigan (y se analizan)
Cuando hay una desviación de stock en una cocina militar, no se queda en “bueno, ya está, no pasa nada”. Se investiga. Se pregunta. Y se corrige. Porque saben que una mala gestión de stock es igual de peligrosa que una mala maniobra en el campo.
En hostelería no hace falta montar un consejo de guerra cada vez que faltan tomates. Pero sí parar, ver qué ha pasado y cambiar lo que haga falta. A veces es un problema de pedidos. Otras, una mala organización en el almacén. Y muchas veces, nadie anota lo que saca.
¿Y cómo aplicarlo en un restaurante normal?
No necesitas software militar ni soldados de uniforme. Basta con esto:
- Un inventario inicial realista, sin inflar ni redondear
- Hojas de control semanales, donde se registre entrada y salida (papel o Excel)
- Una persona responsable de revisar el stock y detectar patrones o errores
- Fichas de platos con escandallos claros, que sirvan de base para compras
- Reuniones de cocina quincenales para revisar datos y ajustar compras
¿Te suena todo esto a demasiado formal? Pues es justo lo contrario. Cuando lo tienes montado, dejas de ir corriendo y puedes prever problemas con tiempo.
Una cocina que no controla su stock es un barco sin timón
La comida que no se controla, se pierde. El stock que no se vigila, se infla. Y los proveedores que no tienen a nadie que les supervise, hacen lo que quieren. Por eso, copiar un poco la mentalidad militar puede ayudarte a ganar eficiencia sin perder calidad.
Y si tienes dudas de por dónde empezar, empieza por el congelador. Allí es donde se suelen esconder las sorpresas más caras 😉
Apasionada del mundo de la hostelería y una profesional del contenido y el copywriting. Con más de 9 años de experiencia en la gestión hostelera y el marketing, he tenido el privilegio de trabajar con diversos negocios de la industria, desde pequeñas cafeterías hasta hoteles de lujo.
Mi enfoque se centra en contar historias que conecten con la audiencia y generen resultados tangibles. Me especializo en crear contenido atractivo y estratégico que atraiga a los clientes, mejore la visibilidad de la marca y aumente las ventas de la web pepebar.com.
