Escandallo de cocina. Qué es y cómo hacerlo

El escandallo es un proceso clave en cualquier negocio de hostelería, restauración o alimentación, y, aunque puede sonar algo técnico, básicamente es el desglose detallado del coste de cada plato o producto que se ofrece al cliente. Conocer bien el escandallo no solo ayuda a establecer precios de venta adecuados, sino también a optimizar costes y maximizar el beneficio de cada plato o bebida. Imagina que en tu cocina tienes una receta estrella: el escandallo te permitirá saber cuánto te cuesta cada ingrediente, cada paso y cada detalle de la preparación, para que al final tengas el control total de los costes y el margen de beneficio.

 

Escandallo en hostelería

 

Antes de seguir, déjame decirte 3 cosas

 

¿Qué es el escandallo y por qué es tan importante en hostelería?

El escandallo es el cálculo detallado de los costes de cada ingrediente y de cada paso necesario para elaborar un plato, desde el peso de los ingredientes hasta el tiempo del personal. Este proceso permite calcular el coste total de cada ración o plato para conocer con exactitud el margen de ganancia. Por ejemplo, si tienes un negocio de pizzas, el escandallo te permitirá saber cuánto cuesta en ingredientes, electricidad y tiempo hacer cada una. Este dato no solo te ayuda a fijar precios justos sino a evitar desperdicios y a saber dónde puedes optimizar recursos.

Un escandallo completo incluye, además de los ingredientes, el precio unitario de cada uno, la cantidad usada y un cálculo global del coste de cada plato. Este análisis permite ver claramente la rentabilidad de cada receta o producto que se ofrece al cliente.

 

¿Cómo hacer un escandallo paso a paso?

El proceso de escandallo puede parecer complicado al principio, pero una vez se entiende, se vuelve indispensable para una buena gestión. Aquí tienes los pasos esenciales:

1. Lista de ingredientes: Anota todos los ingredientes de la receta, incluyendo las cantidades exactas para cada ración o plato.
2. Precio de compra: Indica el precio de cada ingrediente. Recuerda calcularlo siempre en la misma unidad en la que lo usas. Por ejemplo, si compras el queso en kilos pero usas gramos, convierte el coste a gramos para mayor precisión.
3. Coste unitario de cada ingrediente: Divide el precio de cada ingrediente por la cantidad que compras. Por ejemplo, si compras 1 kg de harina a 1,50 €, sabrás que el coste por gramo es de 0,0015 €.
4. Coste por receta: Multiplica el coste unitario por la cantidad de cada ingrediente usada en el plato. Esto te dará el coste exacto de cada ingrediente por ración.
5. Costes indirectos: Añade otros gastos indirectos como el coste de la energía, el tiempo del personal y el coste del emplatado, que aunque parezcan pequeños, suman y afectan a tu margen de ganancia.
6. Sumar costes y definir el margen: Al sumar todos los costes y definir el porcentaje de ganancia deseado (por ejemplo, un 70 %), podrás fijar un precio de venta adecuado.

 

¿Cómo calcular el margen de ganancia de un plato?

Con el escandallo listo, calcular el margen de ganancia es sencillo. Normalmente, se recomienda que en hostelería el precio de venta sea entre un 65 % y un 70 % superior al coste. Para determinar el precio, puedes usar la siguiente fórmula:

Precio de venta = (Coste total del plato / (1 – Margen deseado)). Por ejemplo, si un plato te cuesta 4 €, el precio de venta final podría ser: 4 / (1 – 0,65) = 11,43 €.

Este cálculo te asegura que el precio cubre los costes y garantiza un margen que puede cubrir tanto el negocio como los imprevistos.

 

Errores comunes al hacer el escandallo

Es fácil cometer errores en este proceso, por eso es útil tener en cuenta estos puntos clave:

• Ignorar los costes indirectos: Los gastos de electricidad, agua o el desgaste de los equipos son importantes. Ignorarlos lleva a errores en los cálculos y, a largo plazo, impactan en la rentabilidad.
• No ajustar los precios periódicamente: Los precios de los ingredientes cambian, y es importante actualizar el escandallo regularmente para no trabajar con precios obsoletos que puedan afectar los márgenes.
• Fijar precios sin considerar el margen: Establecer precios basados solo en el coste sin considerar el margen de ganancia deseado es un error frecuente. Esto puede llevar a que algunos platos no sean rentables.

 

¿Qué herramientas puedes usar para crear un escandallo?

Hoy en día, existen herramientas digitales que facilitan el escandallo y permiten automatizar los cálculos de manera rápida y precisa. Algunas opciones que puedes explorar:

• Hojas de cálculo (Excel, Google Sheets): Son prácticas y permiten organizar datos con fórmulas para el cálculo automático de los costes.
• Software de gestión de hostelería: Existen programas especializados en gestión de restaurantes que incorporan el escandallo y permiten actualizar datos y precios de ingredientes de forma automática. Algunos ejemplos son Cuiner o Delisoft.

Estas herramientas pueden facilitarte el trabajo y optimizar la gestión de costes en tu cocina, haciendo el proceso más ágil y con menor margen de error.

 

Consejos para optimizar el escandallo y tener más beneficios

Para obtener el máximo beneficio de cada plato, puedes usar algunas estrategias:

• Compra al por mayor: Adquirir grandes cantidades de ingredientes puede reducir el precio unitario. Si tienes espacio para almacenar, esta estrategia suele funcionar bien en alimentos no perecederos.
• Revisión de proveedores: Cambiar de proveedor o negociar con el actual puede ayudarte a reducir costes en la materia prima sin sacrificar la calidad.
• Reducción de mermas: Aprovechar al máximo los ingredientes y minimizar los desperdicios también mejora la rentabilidad. Algunas cocinas implementan recetas que utilizan partes de los ingredientes que suelen desecharse.
• Ofrecer platos de temporada: Usar ingredientes de temporada, que suelen ser más económicos, permite mantener precios más bajos y ofrecer platos frescos que atraen al cliente.