Las siglas APPCC significan Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Es un sistema preventivo obligatorio en toda la Unión Europea para asegurar la seguridad alimentaria en cualquier establecimiento donde se manipulen alimentos: cocinas profesionales, bares, restaurantes, obradores, comedores escolares, industrias alimentarias…
APPCC: qué es y por qué se aplica en hostelería
- 1 APPCC: qué es y por qué se aplica en hostelería
- 1.1 ¿Qué implica tener un sistema APPCC en tu restaurante?
- 1.2 ¿Es obligatorio tener el APPCC?
- 1.3 Ventajas reales de aplicar el APPCC en hostelería
- 1.4 ¿Quién debe diseñar el APPCC?
- 1.5 ¿Qué elementos componen un plan APPCC?
- 1.6 ¿Dónde puedes conseguir maquinaria adecuada para cumplir el APPCC?
- 1.7 ¿Te lo pueden pedir si tienes solo delivery?
- 1.8 ¿Dónde formarse o conseguir plantillas APPCC?
El APPCC es una metodología reconocida por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y desarrollada originalmente por la NASA en los años 60, para garantizar la inocuidad de los alimentos que se llevaban al espacio. Desde 1993, está integrado en la normativa alimentaria europea, y en España se regula bajo el Reglamento (CE) 852/2004.
No sirve solo para «cumplir». Este sistema analiza cada paso del proceso alimentario y detecta los posibles riesgos: biológicos (como la salmonella), físicos (trozos de vidrio o metal) y químicos (residuos de productos de limpieza). Una vez identificados, establece qué hacer para eliminarlos o mantenerlos bajo control.
¿Qué implica tener un sistema APPCC en tu restaurante?
Significa que documentas todo lo que haces con los alimentos y lo haces de forma controlada. Implica tener fichas de control de temperaturas, registros de limpieza, fichas de proveedores, controles de entrada de mercancía, etc. En la práctica:
- Controlas que los congeladores y neveras funcionen a la temperatura correcta.
- Revisas las fechas de caducidad de los productos.
- Te aseguras de que el personal se lave las manos o use guantes correctamente.
- Aplicas protocolos de limpieza con productos autorizados.
En locales pequeños, esto se puede hacer con un sistema simplificado, como el que ofrece la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN). Pero aunque sea simplificado, hay que hacerlo bien.
¿Es obligatorio tener el APPCC?
Sí. Todos los negocios alimentarios deben aplicar un sistema basado en el APPCC, adaptado a su actividad. El incumplimiento puede suponer sanciones de hasta 600.000 euros en caso de infracciones graves, según la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
Las inspecciones sanitarias no solo miran la limpieza o la presencia de plagas, también revisan si tienes este sistema implantado. Y no vale con tenerlo “de boquilla”. Hay que tener registros actualizados.
Ventajas reales de aplicar el APPCC en hostelería
Más allá de cumplir la ley, usar bien el sistema APPCC te ayuda a:
- Reducir mermas y errores en cocina: si controlas bien los procesos, evitas tirar producto por caducidades, contaminación cruzada o fallos de cocción.
- Evitar intoxicaciones alimentarias: un cliente con una gastroenteritis por tu comida te puede costar mucho más que una multa.
- Mejorar la trazabilidad: si sabes de dónde viene todo y a qué temperatura lo conservas, puedes reaccionar rápido si hay un problema.
- Dar tranquilidad a tus empleados y a tu clientela: un equipo que sabe lo que tiene que hacer, trabaja con más seguridad.
¿Quién debe diseñar el APPCC?
No lo puede hacer cualquiera. Debe realizarlo personal cualificado, normalmente un profesional en seguridad alimentaria o una consultoría especializada. Ellos analizan tu actividad, instalaciones, maquinaria, personal y flujos de trabajo para elaborar un plan a medida.
Para muchos bares o pequeños restaurantes, puede bastar con una guía de prácticas correctas de higiene (GHP) adaptada y validada por la comunidad autónoma. Algunas comunidades, como Cataluña o Andalucía, ofrecen modelos tipo para determinados negocios, como panaderías, bares, carnicerías, etc.
¿Qué elementos componen un plan APPCC?
Un sistema completo APPCC suele incluir:
| Paso | Descripción |
|---|---|
| 1. Análisis de peligros | Detectar riesgos físicos, químicos y biológicos. |
| 2. Determinación de puntos críticos | Establecer qué pasos pueden afectar directamente a la seguridad alimentaria (por ejemplo: cocción, refrigeración). |
| 3. Límites críticos | Determinar qué valores (temperatura, tiempo, etc.) son seguros. |
| 4. Sistemas de vigilancia | Revisar que se cumplen los límites (con termómetros, controles visuales, etc.). |
| 5. Medidas correctoras | Establecer qué hacer si algo falla (por ejemplo: desechar el producto si no ha alcanzado la temperatura mínima). |
| 6. Verificación | Auditar periódicamente si el sistema funciona. |
| 7. Documentación | Registrar todo lo anterior por escrito. |
¿Dónde puedes conseguir maquinaria adecuada para cumplir el APPCC?
En PepeBar tienes todo lo que necesitas para cumplir con los controles de higiene, conservación y trazabilidad: desde neveras industriales, abatidores de temperatura y fregaderos inox hasta termómetros de cocina, guantes y cubetas GN.
Muchos de nuestros clientes, al renovar su cocina o montar su local, nos piden asesoramiento sobre qué productos les permiten aplicar bien el sistema y mantener todo controlado sin complicarse la vida.
¿Te lo pueden pedir si tienes solo delivery?
Sí. Aunque no tengas comedor, si cocinas, estás obligado a aplicar APPCC o una guía simplificada. Es igual si vendes solo por Glovo o Uber Eats. La trazabilidad, el control de temperaturas y el registro siguen siendo obligatorios.
No es un papeleo más. Es una forma real de trabajar con seguridad, de dormir tranquilo sabiendo que no vas a tener una intoxicación en tu local por una cadena de frío mal hecha o por una limpieza mal hecha.
Y sí, te pueden cerrar si no lo aplicas.
¿Dónde formarse o conseguir plantillas APPCC?
Puedes encontrar recursos gratuitos en la web de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria) y en las consejerías de salud de cada comunidad. También hay cursos online de manipulación de alimentos que ya incluyen módulos de APPCC.
Pero si te tomas en serio tu negocio, busca una empresa de asesoría alimentaria que te monte el sistema de forma personalizada.
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¿Tienes dudas sobre cómo aplicar el APPCC en tu restaurante? Escríbenos y te ayudamos a adaptar tu maquinaria o tu cocina a los requisitos. Porque sí, se puede trabajar seguro y sin volverse loco 😊
Apasionada del mundo de la hostelería y una profesional del contenido y el copywriting. Con más de 9 años de experiencia en la gestión hostelera y el marketing, he tenido el privilegio de trabajar con diversos negocios de la industria, desde pequeñas cafeterías hasta hoteles de lujo.
Mi enfoque se centra en contar historias que conecten con la audiencia y generen resultados tangibles. Me especializo en crear contenido atractivo y estratégico que atraiga a los clientes, mejore la visibilidad de la marca y aumente las ventas de la web pepebar.com.
